El Festín para una noche fría

La permanencia en casa es más apetecible durante las frías noches de fin de año. Para agregar atractivo al acogedor ambiente hogareño, sorprende a la familia y los amigos con una cena deliciosa.

Rinde 6 a 8 porciones{Ingredientes{2 libras de lomo de cinta en medallones{1 manzana roja en cuadritos{1 pera en cuadritos{1/2 botella de vino blanco seco{6 onzas de melocotón seco{4 tazas de caldo de pollo {4 tazas de salsa morena{2 onzas de brandy{1 onza de mantequilla o aceite de oliva{ sal y pimienta al gusto{{Preparación{{Cocina la manzana y la pera con el vino hasta que se forme una mezcla de consistencia suave. Deja enfriar y reserva en recipientes individuales las frutas y el vino. Saltea los medallones en aceite o mantequilla, al estar listos sácalos y mantenlos tibios. En la misma sartén vierte un poco de caldo de pollo, las frutas y deja que caliente bien para flamear con el brandy. Después deja caer la salsa morena, el vino blanco, la sal y la pimienta. Mientras tanto rehidrata el melocotón seco en el caldo de pollo y cuela.{{Antes de servir, baña los medallones con la salsa.{

Rinde de 6 a 8 porciones{{Ingredientes{{Carnes {{1 pierna de cerdo de 3 a 4 libras, deshuesada{2 cucharadas de mostaza{1 cucharada de páprika {1 cucharadita de pimienta blanca{1 libra de carne de cerdo molida{1 cucharadita de sal{1 cucharada de mostaza en polvo {1 cebolla pequeña picada{1 diente de ajo picado{sal al gusto{{Relleno {1/2 libra de zanahoria en {trocitos sancochada{1/2 libra de ejotes en trocitos sancochados{1/2 libra de arvejas sancochadas{12 aceitunas rellenas en rodajas{1 cucharada de alcaparras picadas{2 chiles pimiento rojos picados{{Caldillo {{2 1/2 litros de agua{4 puerros (parte blanca){6 cebollitas verdes partidas a la mitad{1 cucharada de tomillo{3 cucharaditas de sal{6 hojas de laurel{10 unidades de pimienta gorda{{Además{1 metro de cáñamo {{Preparación{Mezcla la mostaza, páprika, pimienta y sal formando una pasta. Distribúyela en la parte interior de la pierna y refrigera durante dos horas. {{Mezcla la zanahoria con los ejotes, arvejas, aceitunas, alcaparras y chile pimiento. En otro recipiente revuelve la carne molida, la cebolla, el ajo, la sal y la mostaza en polvo. Des­pués, extiende la pierna de cerdo, coloca encima la carne molida y, por último, los vegetales. En­rolla en forma de tronco y amarra con cáñamo. Envuelve en una toalla de cocina, para mantener la forma. {{En otro recipiente grande y rectangular prepara el caldillo mezclando todos los ingredientes. Cuando empiece a hervir deposita la pierna, tapa y cocina por dos horas. Dale vuelta cuando esté a medio cocer. {{Al estar lista sácala del caldillo y quita la toalla, deja enfriar un poco y úntala con mantequilla o aceite para dorarla. Reduce el caldillo para concentrar el sabor, sazona al gusto y sírvelo con la pierna rodajada.

Rinde 6 porciones{{Ingredientes{2 manzanas con cáscara, picadas{7 cucharadas de mantequilla sin sal{3 cucharadas de azúcar morena{1 cucharadita de extracto de vainilla{1/2 cucharadita de nuez moscada{6 chuletas de cerdo gruesas (1 3/4 de pulgada){3/4 libra de posta molida{1 taza de cebolla picada{1 taza de chile pimiento{2 cucharaditas de ajo picado{1 chile jalapeño o serrano, picado{1 taza de caldo de pollo{1/2 taza de miga de pan{1/2 taza de tallos de cebolla, picados{{Para la sazón{1 cucharada de sal{1 cucharadita de cebolla en polvo{1 cucharadita de chile cayene o cobanero{3/4 cucharadita de ajo en polvo{1/2 cucharadita de los siguientes ingredientes: pimienta blanca, mostaza en polvo, salvia, comino, pimienta negra y tomillo .{{Preparación{En un procesador haz un puré con las manzanas y agrega cuatro cucharaditas de mantequilla, el azúcar, vainilla, nuez moscada y reserva. {{Con cuidado, haz un corte horizontal, de una pulgada de profundidad, a lo largo de toda la chuleta para introducir el relleno. {{En una sartén grande cocina la posta con el resto de la mantequilla, hasta que esté dorada. Agrega la cebolla, los chiles, el ajo y dos cucharaditas de sazón. Deja en el fuego por cinco minutos. Añade el caldo de pollo y cocina ocho minutos más moviéndolo de forma constante. Completa la preparación con la miga de pan y el puré de manzana. {{Introduce la mezcla dentro de cada chuleta y ciérrala sujetando la carne con un palillo de madera. Dóralas a fuego lento y sazona con sal y pimienta. Hornea a 375 grados Fahrenheit por 25 minutos. Antes de servir retira los palillos.

Rinde de 6 a 8 porciones{{Ingredientes{1 lomo de cerdo de 2 ó 3 libras{1 cucharadita de tomillo en polvo{1 onza de aceite{{Marinada {4 cucharadas de aceite{1 cebolla picada{1 diente de ajo machacado{1/2 taza de vino tinto{1 cucharada de pimienta negra entera{{Salsa {18 ciruelas sin semilla{1 1/2 taza de vino tinto{2 onzas de grasa de cerdo{1 cebolla picada {2 dientes de ajo picado {1/2 taza de cebollitas verdes picadas{1 onza de brandy{ azúcar al gusto{ sal y pimienta{{Preparación{Limpia el lomo y marínalo por espacio de una o dos horas con el aceite, la cebolla, el ajo, el vino tinto y la pimienta negra. Deja en refrigeración en un recipiente plástico tapado. A continuación escúrrelo, espárcele el tomillo y dóralo rápidamente en el aceite. Hornea a 350 grados Fahrenheit por 35 minutos. {{Prepara la salsa remojando las ciruelas durante una hora en el vino y luego escúrrelas, reservando el vino. Muele la mitad de las ciruelas. {{Calienta la grasa de cerdo y saltea la cebolla y el ajo durante cinco minutos. Flamea con el brandy y agrega el vino y las ciruelas molidas. Cocina por cinco minutos. Cuela la salsa, agrega las ciruelas enteras y sazona al gusto.{{Sirve el lomo rodajeado y bañado con la salsa. {

Chef Luis del Cid.

Ingrid Reyes{Fotos: Julieta Ordóñez.{Fuentes: Chef Luis del Cid, Academia Culinaria de Guatemala. Asociación de Porcicultores de Guatemala, APOGUA. {{{{{