Sabor y salud para diabéticos

Seguir una dieta que permita mantener los niveles adecuados de glucosa en la sangre, no implica decir adiós a los placeres gastronómicos. Variedad y moderación son las claves para mantenerse saludable y satisfecha. {{"La alimentación del paciente diabético es tan saludable que todos deberíamos seguirla”, afirma Fabiola Haeussler, nutricionista del Patronato de Pacientes Diabéticos de Guatemala. A diferencia de quienes no padecen diabetes, las personas con esta enfermedad requieren una dieta especial que les permita mantener los niveles sanguíneos estables. {{Los alimentos ejercen un efecto rápido y directo en los niveles de azúcar (glucosa) en la sangre: los que liberan glucosa de manera rápida obligan al organismo a responder metabólicamente liberando insulina, para hacer que los niveles de glucosa recobren su valor normal; en tanto, los que la liberan lentamente permiten mantener los niveles adecuados por más tiempo.{{En pacientes diabéticos no existe capacidad orgánica para responder de inmediato ante un exceso de glucosa, por lo cual deben consumir glucosa de absorción lenta. “El paciente diabético puede comer prácticamente de todo, siempre que la dieta sea balanceada, es decir, que incluya alimentos de todos los grupos de la pirámide alimenticia”, señala Haeussler. {{De acuerdo con la nutricionista, todos los alimentos se transforman en glucosa para cumplir su función principal que es proporcionar energía al organismo. Un menú balanceado debe incluir carbohidratos, proteínas y grasas, pues estas últimas retrasan la digestión de los carbohidratos permitiendo que la glucosa se absorba con lentitud y la energía sea liberada de forma regular.{{“Las grasas no hay que eliminarlas por completo, pero deben ser de origen vegetal como aceite de maíz, girasol, canola y oliva”, explica Haeussler. Las proteínas provienen principalmente de carnes, lácteos y leguminosas, mientras que los carbohidratos son aportados por alimentos como arroz y pastas. Los vegetales también contienen carbohidratos de absorción lenta. {{Un elemento que no debe faltar en el menú de un paciente diabético es la fibra, cuya función principal es retrasar la absorción de carbohidratos. {

Se considera índice glicémico alto cuando éste es igual o mayor que 70; moderado, cuando se encuentra entre 55 y 70; y bajo, cuando es menor que 55. Estos son algunos ejemplos:{{{

Alimento	Índice glicémico
Pan integral	69
Pan blanco	100
Arroz blanco	69
Arroz integral	60
Pan francés	95
Muffin de avena	69
Hojuelas de maíz	81
Granola	74
Azúcar de mesa	65
Pastas	41
Yogur endulzado	40
Puré de papa	79
Papas cocidas	83
Gaseosas	63
Leche entera	40
Leche descremada	32
Miel	60
Galletas soda	74
Frijoles	32
Lentejas	28
Manías	14
Banano	53
Manzana	36
Sandía	72
Papaya	59
Jugo de naranja	57

{{{Fuente: Centro Colombiano de Nutrición Integral. Material proporcionado por Fabiola Haeussler, nutricionista.

La manera de combinar adecuadamente los alimentos está determinada no solamente por el nutriente principal de éstos, sino por su índice glicémico. El índice glicémico es una calificación que mide el efecto que tiene sobre la glicemia, la misma cantidad de carbohidratos de diferentes alimentos para comprobar en qué medida éstos proporcionan glucosa a la sangre y estimulan la liberación de insulina. {{Haeussler cita un ejemplo: “El arroz tiene un IG alto y la zanahoria cruda un IG bajo, por ello, al combinarlos, la carga glicémica total es más baja y mientras menor sea ésta, mejor”. {{Palmira de Cohn, directora del Centro de Capacitación Culinaria Especializada, se refiere a la importancia de modificar los procesos de cocción y los ingredientes. “Debemos conocer los pasos e identificar cuáles pueden modificarse para hacer la preparación más saludable”, señala. De Cohn cita el ejemplo de un batido de banano con leche: “La leche de vaca puede sustituirse por leche de soya y el azúcar, por stevia (edulcorante) y estos dos ingredientes, que actúan como reguladores del azúcar, permiten incluir la fruta”.{{Las harinas refinadas pueden ser sustituidas por harina integral, harina de soya o granola. Para evitar consumir azúcar de caña, miel o panela, los postres y otras preparaciones dulces pueden endulzarse con azúcar de dieta. No obstante, Haeussler y De Cohn aconsejan reservar estos placeres para ocasiones especiales. {{Por sus innumerables bondades, la soya es un alimento que contribuye a hacer la dieta del paciente diabético más rica y saludable. Esta puede utilizarse como sustituto de carnes, lácteos, atoles, harinas y, sus retoños, como ingrediente crudo en ensaladas. {{Los ingredientes y proporciones de la dieta para personas con diabetes deben ser determinadas por un especialista, según género, edad, peso, estatura y actividad física del paciente.

Desayuno{- Waffles de harina integral, leche de soya y germen de trigo{- Miel de maple “light”{- Fruta{- Yogur natural con fresa{- Leche de soya{{Almuerzo{- Pollo con tomate y limón{- Arroz integral con yogur{- Ensalada de lechuga con champiñones, mandarina y retoño de soya{- Horchata de soya{{Cena{- Sopa de pollo con verduras{- Una porción de pan integral{- Té de manzanilla {{Fuente: Palmira de Cohn, Centro de Capacitación Culinaria Especializada.