París abre sus puertas a dos maestros de trayectoria

Durante el siglo XX la gastronomía se consolidó como una de las expresiones más altas de un buen estilo de vida. Gradualmente, se ha interesado no sólo en el buen sabor y presentación de los platillos, sino en su valor nutritivo. Por este motivo, ser hoy un chef requiere poseer habilidades que van desde la estética hasta la gerencia, pasando por las indispensables de un buen cocinero.{{En Guatemala, como en todo el mundo, el desarrollo de este arte ha llevado a los chefs a intercambiar sus conocimientos con colegas extranjeros. Gracias a ello, dos maestros radicados en el país, uno guatemalteco y el otro mexicano, alcanzaron por su trayectoria esta importante distinción del gremio.{{Aquí te ofrecemos sus puntos de vista acerca de este logro, así como un panorama apresurado de su profesión, según sus propias palabras.{

¿Qué significa su admisión a la Academia?{Es un logro profesional muy importante, pero conlleva una gran responsabilidad. Como guatemalteco es un orgullo porque le abre las puertas a Guatemala. Quiere decir que ya nos están tomando en cuenta en otros países. Soy el primer guatemalteco y el primer centroamericano en ser admitido. {{¿Cuáles son los requisitos para ingresar?{Ser un chef calificado, estar activo y tener un currículum importante.{{¿Quién calificó su ingreso?{Esto se logró más que todo porque nosotros con Hugo Hernández fuimos invitados a competir en el Concurso Latinoamericano Azteca, al cual asistiremos este año otra vez, debido a que la Academia de México tiene representación en Francia. Al verme competir, los chefs franceses pidieron mi currículum. Ese fue el primer contacto. El representante de la Academia Culinaria de Francia para Centroamérica y El Caribe, Regis Lacombe, se acercó a nosotros para solicitarnos una carta de petición, acompañada por nuestra currícula. Él fue quien, posteriormente, apadrinó nuestro ingreso.{{¿Qué descalifica la membresía?{El mal carácter, los vicios y la fanfarronería.{{¿Qué implica ser un chef moderno?{Ir más allá de la cocina. Es necesario saber de administración, porque en una cocina fácilmente trabajan 50 personas, y de nutrición, e incluso de la cultura de donde provienen los platillos. También se debe tener contacto con la gente y estar actualizado. Y hay que viajar, porque si uno se queda en su país se convierte en un chef muy regionalista.{{¿Cómo se actualiza?{Viajo dos veces cada dos años para estar en contacto con las últimas tendencias. Por ejemplo, ahora está de moda la fusión de estilos, como cocina francesa con oriental, italiana y guatemalteca.{{¿De dónde proviene la tendencia?{La vanguardia está ahora en España y en Francia.{{¿Cómo llegó a ser chef?{Empecé alos 21 años,con una panadería de horno de leña. Como vengo de una familia italiana, seguí con las pizzas y la comida salada. Luego viajé a Spoletto, en el centro de Italia, donde estudié cocina italiana e internacional durante tres años.{{¿Le gusta alguna especialidad?{La cocina a la carta, en restaurante.{{¿Le gusta la repostería?{Me gusta comerla, no cocinarla. Prefiero preparar las entradas porque dan un toque especial, así como las comidas agridulces, junto con los mariscos.{{¿Y los platillos típicos?{Me gustan con un toque innovador, para estar siempre a la vanguardia.{{¿Cuáles recetas nuevas le gustan?{Combinar mariscos con frutas, como pitahayas, membrillos, mango o granada.{

¿Cómo llegó a la Academia?{Para citar a su Presidente, Gerard DuPont, “no se compra un lugar en la Academia, hay que saber esperar”. Yo solicité mi admisión desde 1997 ó 1998, pero se necesita un miembro que lo apadrine a uno. Además comprueban que uno enseñe, aporte y respete la profesión. {{¿Qué aspectos de su carrera fueron determinantes para su admisión?{Más que todo el compromiso de cada día. Ofrecer los mejores productos y la máxima calidad. La graduación implica un protocolo que empieza con dirigir una carta. En la mía expresé que desde niño soñé con la cocina. El día de la admisión, el Presidente la leyó ante los presentes, eran 150 personas. Luego imponen la medalla, dan un certificado, la filipina y un abrazo. Después viene el juramento que lo compromete a uno a salvaguardar la cultura gastronómica, respetar la profesión y formar futuros talentos.{{¿Qué lo llevó a la cocina?{Siempre me llamó la atención el manejar tantos productos y combinar sus sabores. En realidad siento pasión por la cocina. Empecé a cocinar desde los 17 ó 18 años. Es un proceso un poco largo, requiere trabajar con distintos chefs para consolidar una escuela. También ayuda el conocer los estilos culinarios que se trabajan en diferentes hoteles.{{¿Dónde estudió?{En México, D.F., en Monterrey y, para profesionalizarme, en hoteles como el Camino Real, de México, donde ofrecían el programa Entrenantes culinarios. Formé parte de la primera generación de sus graduandos.{{¿Cuál es su filosofía?{Salvaguardar la cocina tradicional, capacitarme, enseñar a los que vienen y tener un profundo respeto por la cultura gastronómica.{{¿Cómo define a esa cultura?{La enseñanza, la tradición y el aprendizaje diario que puede tener uno en la cocina con platillos que van desde locales hasta internacionales. Como chefs tenemos el compromiso de darla a conocer innovándola.{{¿Cuál es la base de la creatividad?{La cocina es un arte. Las recetas están escritas, pero cada maestro las hace diferentes, hasta en la forma de presentarlas. El chef es un arquitecto que diseña un plato y esa es una de las evoluciones en la cocina. Por ejemplo, un estilo gastronómico como el mexicano o el guatemalteco que, de ser picante, se ha cambiado a menos fuerte, manteniendo su identidad para complacer a un gusto internacional.{{¿Por qué es importante cambiar los estilos gastronómicos?{Porque si viene un huésped a dejar divisas no lo vamos a enfermar con platillos irritantes. Por otro lado, yo trato de viajar para estar en contacto de primera mano con las tendencias más recientes de mi profesión.{{¿Cuál es su mayor satisfacción?{Ver que el tiempo destinado a la profesión me sirve ahora para entrenar jóvenes, a quienes he visto triunfar.{{¿Y la parte más dura?{Vivir en la cocina para preparar un banquete y descubrir que algunos platillos regresan intactos. El plato vacío corrobora que la receta le gustó a los comensales.{{En términos generales, ¿diría que la gente sabe de cocina? {Aquí en Guatemala tenemos clientes exigentes y conocedores. Además, acá tenemos chefs capacitados y buenos restaurantes. Aparte hay clientes que viajan y que regresan a visitarnos.{{¿Cuál es su grupo de alimentos favorito?{Las carnes y los platos fríos. Lo que no mucho me gusta es la pastelería, la hice un tiempo por compromiso. Claro que, sin un chef pastelero, el comensal se quedaría sin pan. Pero nunca me agradó estar lleno de chocolate y harina.{