Tamales, tradicionales y nuevas fusiones

Rinde 20 porciones

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla
4 ajos
1/2 libra de loroco
1 libra de masa de maíz
1 taza de manteca de marrano
1 cucharada de sal
1/2 queso fresco, pasado por un colador
1 manojo de tusas
3 filetes de pechuga de pollo cortado en trozos
 sal al gusto

Preparación

Derrite la mantequilla y fríe los ajos y lorocos hasta que adquieran una apariencia brillante.  Sazona con sal y deja enfriar.  Mezcla la masa con la manteca, sal y queso fresco.  Reserva.

Lava las tusas y coloca sobre cada una de ellas una cucharada de masa, un pedazo de pollo y una cucharadita de loroco.  Forma el tamalito doblando la tusa y amarrando las dos puntas.  Cocina por espacio de 60 a 90 minutos en una olla tapada.  Sirve de inmediato.

Rinde de 20 a 30 porciones

Ingredientes

2     libras de arroz
2     libras de masa de maíz
12   onzas de manteca o aceite
1     cucharadita de azúcar
4     onzas de miltomate
3     chiles guaque
1     clavo de olor
2     cebollas
40   tomates
1     chile pasa
2     onzas de ajonjolí
2     panes franceses tostados
3     manojos de hojas de sal
3     libras de costilla de marrano
1     cucharadita de pimienta negra
20   aceitunas
20   alcaparras
2     latas de chile pimiento, cortados en tiras
3     onzas de pepitoria
4     cucharaditas de achiote
4     cucharadas de aceite para freír el recado
3     manojos de hojas de plátano
2     manos de tusa
       bijol o azafrán al gusto
       cibaque para amarrar

Preparación

Remoja una noche antes el arroz, licúalo y mezcla con la masa de maíz, la manteca y dos tazas del agua del arroz.  Sazona con sal, azafrán y azúcar.  Cocina esta mezcla hasta que espese y mueve constantemente.  Para preparar el recado coloca un comal en el fuego y pon a tostar el miltomate, chile guaque, clavo, cebollas, tomates, chile pasa y ajonjolí.  Después licúa estos ingredientes con el pan francés tostado y el achiote.  Coloca el recado en una olla, llévalo a punto de ebullición y sazona con sal.  Reserva.

Para preparar el tamal vierte en cada hoja de sal una cucharada de masa, una de salsa, un pedazo de costilla sazonada con sal y pimienta, una alcaparra, una aceituna y un chile pimiento.  Envuelve la preparación con la hoja, haz una segunda envoltura con una hoja de plátano y amarra con el cibaque.  En una olla grande forma una cama de tusas y sobre ésta ordena los tamales.  Vierte agua en el recipiente hasta la mitad y tápalo.  Cocina por espacio de dos horas o hasta que la carne esté cocida.  De ser necesario agrega más agua. 

Rinde 12 porciones

Ingredientes

1     manojo de chipilín (utiliza sólo las hojas)
1     taza de queso seco rallado
2     cucharadas de chile de Cobán
2     libras de masa de maíz
1/2  taza de manteca
1     manojo de hojas de tusa
       sal al gusto

Preparación

En un recipiente hondo mezcla el queso, chile, chipilín, masa y manteca.  Amasa durante cinco minutos hasta que la mezcla esté suave y todos los ingredientes bien incorporados.  Reparte una cucharada de la preparación en cada tusa y envuelve.  Coloca los tamalitos en una olla, agrega una taza de agua, tapa y cuece durante una hora.

Rinde 20 porciones

Ingredientes

6        onzas de manteca de marrano
1        cebolla grande picada
1        taza de crema de coco
2        cucharadas de pepitoria molida
1/2     libra de camarones medianos pelados y cortados en trocitos
1        libra de frijoles negros cocidos y colados
2        libras de masa de maíz
1        manojo de hojas de tusa
          cibaque

Preparación

Con dos onzas de manteca fríe en una sartén la cebolla.  Cuando esté dorada incorpora la crema de coco y la pepitoria.  Deja cocer hasta que se reduzca a la mitad y espera que adquiera una consistencia pastosa.  Incorpora los camarones.  Después agrega los frijoles volteados, mezcla bien y reserva.

Prepara la masa mezclándola con la manteca restante.  Forma tortillas y en el centro coloca los frijoles.  Ciérralas para formar los tamalitos, envuelve cada uno en hojas de tusa y amárralos con cibaque.  Cuece al vapor en una olla tapada.

Rinde 20 porciones

Ingredientes

1     taza de queso Chancol rallado
2     libras de masa de maíz
6     onzas de manteca de marrano
1     manojo de hojas de tusa
       sal al gusto

Preparación

Mezcla la masa y la manteca.  Amasa durante cinco minutos.  Forma tortillas de regular tamaño y coloca en el centro una cucharada de queso.  Cierra las tortillas para formar los tamalitos y envuélvelos en las hojas de tusa.  Cuece en un recipiente tapado y con un poco de agua, durante una hora.

Rinde 20 porciones

Ingredientes

1     libra de masa de maíz
1     taza de manteca de marrano
1/2  queso fresco, rallado en un colador
1     cucharada de sal
20   tomates asados
4     onzas de miltomate asado
1     cebolla asada
4     ajos asados
1     chile guaque asado
2     clavos de olor
2     pimientas
1     cucharadita de comino
2     panes franceses
2     cucharadas de manteca de marrano para el recado
1     manojo de tusas
3     filetes de pechuga de pollo cortado en trozos
       sal al gusto

Preparación

En un recipiente mezcla la masa de maíz, manteca, queso fresco y sal.  Amasa hasta que todos los elementos se hayan integrado.  Reserva.  Cuece los tomates, miltomates, ajos, cebolla, chile guaque, clavos, pimientas y cominos en 1/2 taza de agua.  Licúa estos ingredientes con el pan francés, fríe la mezcla en una sartén con las dos cucharadas de manteca y sal.

Lava las tusas y en cada una coloca una cucharada de masa, un pedazo de pollo y una cucharada de recado.  Forma el chuchito doblando la tusa y amarrando las dos puntas.  Cuece de 60 a 90 minutos en una olla tapada.  Para servir baña con la salsa que sobró y queso seco o crema.

Fuente: Chef Juan Manuel Rossi.
Ingrid Reyes