Estupendo sabor navideño

Rinde 6 porciones

Ingredientes
12    hojas de lechuga escarola
12    hojas de lechuga romana
12    hojas de radicchio
2      cebollas moradas cortadas en aros
1      taza de cilantro picado
6      manzanas rojas
12    onzas de pasas
12    onzas de nueces
12    onzas de almendras
12    onzas de queso mozzarella rallado

Ingredientes para el aderezo
1/2    taza de aceite de ajonjolí
6       dientes de ajo picado
6       cucharaditas de ralladura de jengibre
1       taza de vinagre de arroz
12     cucharaditas de miel blanca
6       cucharaditas de mostaza
12     cucharaditas de jugo de limón
2       tazas de aceite de oliva
         sal y pimienta al gusto

Preparación
Calienta una sartén con el aceite de ajonjolí, sofríe los ajos picados y la ralladura de jengibre.  Incorpora la mostaza, miel blanca, vinagre de arroz, jugo de limón, sal y pimienta al gusto.  Retira del fuego e incluye el aceite de oliva.

En el aderezo vierte las pasas, nueces y almendras.  Reserva.

Lava bien las hojas de lechuga y escúrrelas.  Corta las manzanas en rodajas.
Para montar la ensalada pon los ingredientes por capas hasta formar nuevamente seis manzanas, rocíalas con el aderezo y espárceles el queso mozzarella.

Rinde 4 porciones

Ingredientes
4       gallinas pequeñas, de no más de dos libras de peso
2       vasos de vino blanco
1       libra de tocino
2       onzas de aceite vegetal
2       cebollas grandes
4       dientes de ajo
1       libra de carne de res molida
1       libra de carne de cerdo molida
2       zanahorias
6       onzas de aceitunas rellenas
2       tazas de almendras picadas
1/2    libra de pasas
2       chiles pimiento
2       rajas de canela
4       sobres de gelatina sin sabor
1       cucharadita de clavo de olor
2       tazas de caldo de res o pollo
4       manzanas picadas
    sal y pimienta al gusto
    laurel y tomillo al gusto
    hilo y aguja para coser -bridar-

Ingredientes para la marinada
6    dientes de ajo
6    hojas de laurel
2    cucharaditas de orégano
2    cucharaditas de tomillo
8    onzas de margarina
2    cucharadas de consomé en polvo
2    cebollas picadas
    jugo de 3 limones
    sal y pimienta al gusto

Preparación de la gallina

Lava bien las gallinas y colócalas en una bandeja grande.  Con una jeringa para pavos inyéctales el vino blanco, especialmente en la pechuga y los muslos.

Coloca en el vaso de la licuadora los ingredientes para marinar a excepción de la margarina.  Licúa bien hasta obtener una crema suave.
Calienta una sartén con una parte de la margarina y sofríe el licuado anterior.  Retira del fuego, deja enfriar y baña las gallinas con el preparado.  Deja reposar por una hora.

Para preparar el relleno, calienta una cacerola con el aceite, añade el tocino picado y saltéalo, incorpora las cebollas picadas y los ajos.  Añade las carnes molidas y mézclalas bien para evitar que se formen grumos.

Agrega al sofrito los demás ingredientes, menos las manzanas y el caldo.  Cuando la preparación tenga un tono rojizo echa los dos ingredientes que reservaste.  Hierve por dos minutos, retira del fuego y deja enfriar.

Cuando el relleno esté a temperatura ambiente rellena las gallinas y cierra las aberturas con el hilo para bridar.

Coloca las aves en un recipiente refractario.  Si deseas puedes colocarlas sobre una cama de especias o vegetales.  Cubre con papel aluminio y hornea a 350 grados Fahrenheit por 45 minutos o hasta que la carne esté bien cocida.  Destapa y cubre con margarina para que la piel quede dorada.  Sirve al gusto.

Rinde 6 porciones

Ingredientes
3       libras de lomito en trozo
2       cucharadas de mostaza
1       cucharada de salsa de soya
2       dientes de ajo molido
1       cebolla picada
1/2    cucharadita de laurel en polvo
1/2    cucharadita de tomillo molido
2       tazas de vino de ciruela
4       onzas de ciruelas sin semillas
3       cucharadas de aceite de oliva
2       cucharadas de azúcar
2       cebollas moradas cortadas en juliana
1       taza de vino tinto
1/2    taza de caldo de pollo
2      rajas de canela
2      piezas de anís estrella
1      libra de uvas negras
2      cucharadas de fécula de maíz
        sal y pimienta al gusto


Preparación
En un tazón mezcla sal, pimienta, la mostaza, salsa soya, ajo, laurel, tomillo y cebolla picada.  Rocía la preparación sobre la carne y deja marinar por una hora.

Calienta el vino de ciruela, retíralo del fuego y añade las ciruelas sin semillas.  Deja reposar por 10 minutos.

Calienta una sartén y rocía el aceite de oliva, de inmediato coloca la carne marinada y sella de ambos lados.  Saca del recipiente y reserva sobre servilletas de papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

En la grasa donde sellaste la carne diluye el azúcar.  Cuando adquiera la consistencia de caramelo agrega la fécula de maíz, las cebollas moradas, ciruelas reposadas, vino tinto y caldo de pollo.  Hierve la mezcla por dos minutos.

Añade el trozo de lomito y las rajas de canela.  Pasa la preparación a un recipiente refractario, cubre con papel de aluminio y hornea a 350 grados Fahrenheit, por 30 minutos.  Transcurrido el tiempo, destapa el recipiente y agrega el anís estrella, cocina por 20 minutos más.  

Vuelve a destapar y añade las uvas partidas a la mitad, calienta por cinco minutos y retira del fuego.  Deja reposar un cuarto de hora y sírvelo cortado en rodajas.

Rinde 8 porciones

Ingredientes
1          taza de margarina
2 1/2    tazas de harina
1          cucharadita de sal
1          cucharadita de azúcar
2          libras de manzana
4          onzas de nuez picada
4          onzas de pasas
1/2       taza de azúcar morena
1          cucharada de polvo de canela
1/4       cucharadita de polvo de clavo
1/4       cucharadita de polvo de jengibre
1/4       cucharadita de nuez moscada

Preparación
Sobre una superficie plana y limpia coloca la harina, sal y azúcar.  Incluye la margarina y mezcla con las manos hasta formar migajas gruesas.
Rocía agua poco a poco y continúa amasando hasta obtener una pasta que no se adhiera a los dedos.

Envuélvela con papel film y refrigera por una hora.  Transcurrido el tiempo, enharina la superficie de trabajo y extiende la masa con un rodillo hasta que tenga el grosor de medio centímetro.

Coloca una parte de la masa sobre un molde para hornear y con un tenedor pincha el fondo.  El resto resérvalo para cubrir el pie.

Para elaborar el relleno, pela las manzanas y córtalas en gajos, pon una parte en el fondo del molde, incorpora la mitad de las pasas, nueces y azúcar morena.  Sazona con las especias en polvo e incorpora el resto de ingredientes.

Cubre la preparación con el sobrante de masa y hornea a 180 grados centígrados por 30 minutos o hasta que la masa esté dorada.  Retira, deja enfriar y sirve como postre en la cena de Navidad.

Fuente: chef Ricardo Falla.  Banquetes Eneldos.

Yeni Leiva

Fotos Jorge Morales