Conservas: color, sabor y aroma

Con el ritmo de vida actual los procedimientos de cocina complejos, como elaborar conservas, son parte del pasado. Sin embargo, el auge de la comida saludable trae de vuelta esos decorativos frascos llenos de todo tipo de frutas y verduras, sin importar cuál sea la estación.

Disfrutar de una mermelada natural de membrillo en cualquier época del año o del sabor y la consistencia aún crujiente de unos vegetales encurtidos, preservados sin aditivos, son las principales ventajas de las conservas.

Su variedad incluye preparaciones dulces como mermeladas, frutas en almíbar y en alcohol; y saladas como las verduras en vinagre, en aceite y en sal. Todo depende de la creatividad de quien las prepara, por lo que no es de extrañar combinaciones, por ejemplo, de membrillo con fresa, o melocotón con higo. Incluso existen fórmulas agridulces como la salsa de siete chiles, la cual consiste en una especie de mermelada preparada con el puré de los chiles, apropiada para acompañar embutidos españoles, indica Noemí Mancilla, chef instructora del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad -Intecap-, Zona 18.

Para preparar una conserva no necesitas muchos instrumentos: frascos con cierre hermético -tapaderas con anillo de goma en el interior-, ollas, cuchillos, cucharas, pinzas, limpiadores, guantes y mascarillas para la boca.

Todos estos utensilios, incluyendo las ollas donde se hará el baño María, deben estar desinfectados. Si los frascos son nuevos deben lavarse y dejar hervir por 10 minutos. Los recipientes usados anteriormente deben pasar por este proceso durante 20 minutos. El mismo tiempo se recomienda para la esterilización de las pinzas, los cubiertos y los limpiadores, los cuales deben usarse exclusivamente para esta preparación. 

Además, se sugiere usar guantes y mascarilla en la boca, para evitar la posible contaminación por la respiración o el tacto, advierte la chef Astrid Jurado. 

Una buena preparación puede durar hasta un año o poco más, pero eso depende de la calidad de los alimentos en conserva, si la preparación se realizó de la forma adecuada, si las conservas se almacenan en un lugar seco y oscuro, y si no hay contaminación después del consumo, caso en que el frasco debe refrigerarse.

Otro aspecto importante en la elaboración de conservas es colocar a cada frasco una etiqueta con un texto que indique claramente: cuál es el producto preservado, si tiene ingredientes especiales -alguna hierba o especia- y las fechas de preparación y de caducidad.


Para un mejor sabor y prolongar el tiempo de la conserva, las frutas y verduras deben estar en su punto exacto de maduración: olor agradable, apariencia perfecta y consistencia firme.

Debido a que la preparación de conservas es un procedimiento completamente artesanal, es necesario ser muy estricta con las normas de higiene establecidas. El mínimo descuido puede propiciar el crecimiento de bacterias. La más común es la clostridum botulinu, la cual posee una toxina que causa botulismo, enfermedad que puede llevar a la muerte, según advertencias de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

En cuanto a la preparación de las frutas y las verduras, todo es cuestión de buena sazón y creatividad para hacer los cortes y combinar sabores.
Las dos opciones más comunes para la preparación de frutas son:

Mermeladas: se preparan mezclando la pulpa de la fruta con azúcar y, en algunos casos, se agrega pectina artificial -ingrediente indispensable para caramelizar-. Es importante que su cocimiento sea lento, a fuego más bajo que el nivel medio. Esta preparación es la más duradera -cerca de seis meses- debido a que el azúcar actúa como preservante. De cualquier manera, es importante refrigerar después de su primer consumo.

En almíbar: se prepara un jarabe a base de agua y azúcar. Se pueden agregar especias como pimienta gorda y clavos para intensificar su sabor, pero luego es necesario pasar por un tamiz con una gasa para asegurarse que no queden partículas en el líquido. También se recomienda agregar unas gotitas de limón para aclarar el color del almíbar. Esta preparación requiere su consumo inmediato después de abrir el frasco donde se guarda la conserva.


Para los vegetales:
En vinagre: el orden para cocer los vegetales depende de su dureza, pues es importante que no queden muy blandos, por ejemplo: primero zanahoria, luego cebolla, siguen los chiles pimiento y, por último, la coliflor. Una vez fríos, se guardan en los recipientes sin dejar espacios libres. Se cubren con partes iguales de agua y vinagre de vino blanco. Su sabor también puede variar al agregar especias.

En aceite: los vegetales se preparan de igual manera como se hace con la vinagreta, luego se cubren con aceite de oliva extra virgen y un poco de agua, si fuera necesario. Para mejores resultados es conveniente esperar a que las verduras estén secas.

Si se desea conservar las verduras al natural, es necesario sumergirlas en una mezcla de un litro de agua con media cucharada de sal. 

• Coliflor: Eliminar los tallos muy grandes o gruesos. Blanquear la coliflor en agua caliente con sal y un chorrito de vinagre por tres minutos.
• Ejotes: Blanquear por tres minutos en agua caliente con sal y colocar en agua con hielo para evitar que se pongan negros.
• Arvejas: Blanquear en agua con sal y un poco de azúcar por tres minutos.
• Maíz: Blanquear los granos en agua caliente con sal y azúcar por tres minutos o hasta que estén al dente.  
• Espárragos: Seleccionar espárragos que tengan el tallo del mismo grosor. Si es necesario, pelarlos. Blanquear por dos minutos si son delgados, y tres si son gruesos. 
  

1. Esterilizar los utensilios y los frascos de vidrio con sus tapaderas. Se recomienda colocar un trapo en el fondo de la olla para evitar que el contacto directo con el fuego provoque la explosión de los frascos. Cada recipiente debe estar en perfectas condiciones. La forma correcta de poner los envases es en dirección vertical, ya sea todos hacia arriba o hacia bajo, y deben quedar cubiertos con agua.


2. Preparar los alimentos ya sea en mermelada, almíbar o vinagreta.




3. Llenar los frascos con los alimentos, procurando no dejar espacios vacíos que propicien la formación de burbujas de aire. Agregar la vinagreta o almíbar. En el caso de las mermeladas, no dejar caer la preparación desde alto, sino derramarla directamente sobre una cuchara colocada dentro del frasco para evitar la formación de burbujas. No llenar hasta el borde sino al cuello del frasco.


4. Eliminar las burbujas de aire removiendo con un cuchillo de mesa los espacios vacíos y rellenándolos con los alimentos.




5. Colocar la tapadera a cada frasco, pero sin cerrar totalmente. Ponerlos de nuevo en la olla y calentar a baño María por el tiempo de esterilización indicado*.


6. Retirar del fuego, cerrar los frascos totalmente y cubrirlos una vez más con agua caliente. Hervir por 10 minutos. Apagar el fuego y enfriar los frascos dentro del agua para evitar que se rompan al contacto con el aire.


7. Sacar los frascos cuando ya estén fríos, secarlos y colocar las etiquetas correspondientes. Los datos deben ser muy específicos: fecha de preparación, de caducidad y si contiene aditivos como colorantes o preservantes.

Los frascos deben guardarse en un lugar fresco y oscuro. Es necesario revisarlos cada semana para verificar que no se forme espuma o burbujas, no se torne turbio el color del almíbar o la vinagreta y no se presente otra señal de descomposición.

Ingredientes
1 libra de fresas
12 onzas de azúcar
2 cucharaditas de jugo de limón

Preparación
Limpia las fresas y déjalas reposar por media hora o más con el azúcar. Machácalas ligeramente y ponlas al fuego, moviendo constantemente. El punto de la jalea es cuando la paleta empieza a dejar surcos en el fondo de la olla. Cuece a fuego lento. 
Deja reposar por 10 minutos antes de llenar los frascos esterilizados.


Por Alejandra Cardona
Fotografías: Jorge Morales y servicios
Fuentes: Noemí Mancilla, chef instructora del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad -Intecap-, Zona 18. Astrid Jurado, chef profesional. Libro: Cocina para novatos, de Maité Cuesta, Editorial Pirámide. Sitios web: http://es.geocitiies.com www.imperiorural.com