Los secretos del arroz

No te conformes con el tipo de arroz que usas siempre. Hay más variedad de la que te imaginas, la cual te permite hacer muchas recetas e incluirlo en tu dieta a menudo sin llegar a aburrirte.

El arroz puede sacarte de apuros si necesitas cocinar algo fácil y delicioso. Pero sus cualidades van más allá de su versatilidad y sabor. Según la nutricionista Rebecca Rodríguez, el arroz constituye un alimento básicamente energético ya que sus componentes más importantes son los carbohidratos -almidón-. Por el contrario, es pobre en proteína y el contenido de grasa -lípidos- es insignificante. Su grano se encuentra recubierto de una cáscara muy rica en minerales y vitaminas, como selenio, niacina, hierro, calcio, magnesio y fósforo.

Es un buen carbohidrato porque no contiene gluten. Algunos médicos y nutricionistas lo recomiendan en las dietas para bajar de peso, sustituyendo al pan y, en su presentación integral, también se recomienda en la dieta de las personas con diabetes. Al ser el cereal que más se consume en el mundo después del trigo, a más de la mitad de la población mundial le proporciona más del 50 por ciento de las calorías de su alimentación.


Tipos de arroz

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas de forma extensiva. Las especies del tipo Oryza son una veintena, de las cuales solamente algunas presentan un interés agrícola para el hombre.
En el mercado existen las siguientes variedades:

Arroz blanco
La chef Lucy de Cotero explica que éste es el más popular y económico, es ideal para acompañar las comidas de nuestro menú diario, como caldos, cocido y recados. Pasa por un proceso que lo va puliendo, por lo que puede decirse que es un arroz refinado. Se recomienda no lavarlo antes de cocinarlo. También se puede usar para algunos postres como el arroz con leche o con chocolate.

El de tipo largo y delgado es al menos tres veces más largo que ancho. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante su tratamiento industrial. Después de cocinarlo los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina.

El arroz blanco de grano medio es más corto y grueso que el anterior y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeada y tiende a empastarse cuando se somete a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo proceso industrial que al arroz de grano largo.

El arroz blanco de grano corto es prácticamente redondo. Tiende a pegarse cuando se le cuece. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores.

Por último, el arroz quebrado es el residuo que queda después de procesar los antes mencionados. De Cotero explica que es el más usado en Guatemala para hacer postres, horchata, tamales y quesadillas.


Arroz integral o cargo
Según indica Rodríguez, éste es el más nutritivo ya que tiene otros aportes importantes. Su grano contiene vitaminas del Complejo B y vitamina E, además de potasio y fósforo, se puede incluir como parte de la dieta de los pacientes hipertensos. Su cáscara es rica en fibras y fitoesteroles, que reducen de forma notable los niveles de colesterol en la sangre, por lo que benefician a los pacientes con problemas de dislipidemia. Por la liberación progresiva de energía, debido a la fibra contenida, ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre, siendo un alimento que podría incluirse en la dieta de los diabéticos. Además es una ayuda contra el estreñimiento. De Cotero añade que es ideal para personas que están a dieta, ya que la fibra hace que se sientan satisfechas comiendo poco.

Su cocción es más lenta que las demás variedades, unos 45 minutos, y su textura es más dura -al dente-. De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Al ser degustado tiene una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Puede sustituir al blanco en la mayoría de platos, pero no se recomienda para platos cremosos o dulces pues es más duro.


Arroz vaporizado o precocido
En su proceso pasa por una precocción, explica De Cotero, pues se somete al vapor por un breve período de tiempo, lo que le da sus características. Conserva, además, la mayor parte de sus nutrientes -excepto vitamina E-, no pierde su forma, no se deshace, se cuece fácilmente y es ideal para utilizarlo cuando necesitamos mezclarlo con abundantes vegetales o carnes.

Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción y no absorbe tan bien los sabores de los ingredientes que lo acompañan.




Arroz de grano redondo o arborio
Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que transfiere al medio en el que se cuece, por lo que adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas que requieran esta consistencia, como los arroces cremosos, los risotto o las múltiples variaciones de arroz con leche.






Arroz glutinoso
Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.






Arroz aromático
Es la variedad de arroz Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés que destaca por su aroma a jazmín.

De Cotero informa que para usar el arroz como guarnición, el pre cocido y el blanco se preparan con dos tazas de agua o caldo por una taza de arroz. Antes de que hierva se sazona con sal o consomé al gusto y un poquito de margarina o aceite si se desea. Cuando comienza a hervir se incorpora el arroz, se mezcla bien, se tapa y se deja que hierva de nuevo. Luego se baja el fuego al mínimo y se deja cocinar, sin moverlo, por espacio de 20 a 30 minutos, hasta que esté blando. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará su blancura.

El arroz integral se cocina de la misma manera. Sin embargo, como es más duro, se deja más tiempo en el fuego para que se cueza. La chef refiere que para acortar el tiempo de cocción se puede poner a dorar previamente en una sartén. O bien unas dos horas antes de cocinarlo, ponerlo en remojo en dos tazas de agua bien caliente.  

El nombre científico del arroz es Oryza sativa y se cultiva en los cinco continentes. Guatemala es uno de los países centroamericanos en los que menos se incluye este cereal como parte de la dieta. Según Luis Mazariegos, de la Asociación Guatemalteca del Arroz, ARROZGUA, esto se debe a que no se tiene idea de la variedad de comidas que se pueden realizar con los diferentes tipos de arroz.

Campañas como “Dame más arroz” de ARROZGUA, que promueve su uso en creativas recetas, han logrado que aumente el consumo. “El consumo en el país se ha incrementado en los últimos ocho años de 12.5 a 15 libras per cápita anual”, señala Mazariegos. Según el Club USA Arroz, el 80 por ciento del arroz que se consume en Guatemala es importado de Estados Unidos.


Por Jessica Masaya

Fuentes: Rebecca María Rodríguez Jarava, nutricionista clínica. Luis Mazariegos, de la Asociación Guatemalteca del Arroz. Maynor Cruz Batres, relacionista de Club USA Arroz en Guatemala. Luci de Cotero, chef especializada en arroz. Sitios web: www.pepekitchen.com  www.consumer.es