Mariscos, fortuna marina

son los manjares gastronómicos más exquisitos y de degustación casi obligada en las grandes celebraciones sociales.

Estos productos marinos gozan de mucha aceptación por su alto valor nutritivo y por la gama de posibilidades que ofrecen para ser degustados.

En general, tienen bajo contenido en calorías, alto en proteínas, poco sodio y grasa. A la vez son una fuente valiosa de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, cinc y cobre. Por ejemplo, en cuatro onzas de mariscos hay un aporte de apenas 100 calorías en comparación a los 23 gramos de proteína, indica la nutricionista Nicoletta de Santis.

Según la nutricionista María Specher las grasas se encuentran en pequeñas cantidades, las cuales son poliinsaturadas, en especial Omega 3, ácido graso que los seres humanos no podemos sintetizar y necesitamos obtener por medio de la dieta. También son fuente de ácido linolénico, importante para las funciones estructurales del organismo.

Por su parte, los crustáceos tienen mayor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Mientras los moluscos tienen menor cantidad de grasa, por lo que son ideales para dietas bajas en colesterol o hipocalóricas.

Los mariscos son animales invertebrados y los de mayor consumo en nuestro medio son camarones, langostas, caracoles, cangrejos, vieiras, almejas, ostras, langostinos, gambas y mejillones.

La variedad de platillos que puede cocinarse con estos productos del mar es innumerable. Así, cuando son servidos como entradas y entremeses la preparación es sencilla o poco condimentada, pero con un toque agrio, salado o ácido porque de esta forma es más fácil gozar de su sabor característico, explica el chef Oscar Corzantes.

Al elegirlos como ingredientes base de un plato fuerte, los expertos del sabor prefieren presentarlos fritos, escalfados, al vapor, a la parrilla o al horno. En el caso de los camarones, la langosta y las vieiras, su intenso sabor de alta expresión hace que sea importante la selección de ingredientes para acompañarlos.

En otras palabras, debe evitarse el choque de sabores ácidos o ingredientes insípidos que no ayuden a realzar su sabor. La meta es crear una sensación sutil y delicada al paladar.

Algunos ejemplos de acompañantes apropiados para los mariscos son los espárragos al vapor con una salsa suave, el corazón de alcachofa con mayonesa hecha en casa o una ensalada de arúgula con aderezo cremoso de nuez, sugiere Lacayo.

Un detalle importante para no opacar el sabor y las texturas naturales de estos alimentos es la selección de condimentos y maceraciones. Asimismo, lograr una combinación de sabores, texturas y colores que resulten un estímulo espectacular a la vista y al paladar. Las especias afines para cocinar mariscos son ajo, jengibre, azafrán, hinojo, pimienta, sal, cúrcuma, curry, romero, cardamomo y tomillo.

Para Santis, los alimentos que mejor combinan con los mariscos son los vegetales, porque facilitan su digestión y es preferible no consumirlos con carbohidratos como arroz, pan, papa o pasta. La razón es que cuando se consumen proteínas y carbohidratos al mismo tiempo, se segregan enzimas ácidas y alcalinas que se neutralizan entre sí, lo que provoca que se haga mucho más lento el proceso de digestión, agrega De Santis.

¿Qué beber?
En cuanto a las bebidas para disfrutar los mariscos, en realidad no existe una ley escrita en piedra, pero es común que el vino sea la opción más atinada. Ahora se acostumbra dar un giro al servir uno tinto en lugar de blanco, sobre todo, cuando es de una cepa ligera, no dulce pero fresca, a lo mejor un Shiraz, agrega Lacayo. Los devotos del vino blanco pueden inclinarse por uno de alta calidad de la región Rioja, con bastante cuerpo.
Si la ocasión es más festiva y al mediodía, y se elige para comer cola de langosta a la parilla, camarones sazonados al estilo Nueva Orleáns con salsa cajún u ostras en su concha con salsa Tabasco, lo mejor es acompañarlos con una cerveza fría.


Los más apetecibles
Los mariscos comestibles están clasificados en dos grupos:

• Moluscos. Este término se deriva de la palabra blando, característica principal del cuerpo de estos animales. Por eso necesitan una concha para defenderse de sus enemigos y de la desecación fuera del agua.

Desde el punto de vista nutricional sobresalen almejas, mejillones, ostras, calamares, pulpos, camarones y langostas. En la actualidad se sabe que hay más de 90 mil especies.


• Crustáceos. Se caracterizan por tener patas articuladas. Poseen dos pares de antenas, tienen simetría bilateral y apéndices articulados, casi todos están provistos de caparazón. Existen al menos 25 mil especies, aunque los más conocidos por su valor nutritivo son langostinos, gamba, camarón, langosta, cangrejo y centolla.


Elegir los más frescos
Cuando los mariscos son frescos y de óptima calidad, no necesitan de muchos ingredientes para prepararse. Conviene respetar su sabor original para que el resultado sea el mejor.

Cuando la disponibilidad no lo permite, puede recurrirse a adquirirlos congelados y de calidad IQF (individually quick frozen), siglas en inglés que certifican haber sido congelados de manera individual e instantánea, explica Lacayo.

Mientras los frescos pueden refrigerarse hasta dos días, si no se van a consumir en ese tiempo es mejor congelarlos. Y la mejor forma de descongelarlos es bajarlos al compartimiento anterior al congelador un día antes. Es importante no tenerlos a temperatura ambiente por más de dos horas, porque las bacterias que causan intoxicaciones crecen rápidamente en ellos.

Personas con enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas o problemas gastrointestinales, deben abstenerse de consumir mariscos, sobre todo crudos.

Los animales marinos comestibles a veces se contaminan con biotoxinas marinas, las cuales se originan por grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la marea roja. Ellos acumulan estos venenos en sus tejidos y al comerlos producen intoxicaciones.

Algunas de las sustancias dañinas son resistentes al proceso de cocción y depuración, por eso es necesario extremar precauciones y solo comprarlos en lugares que garanticen su frescura y calidad. Al cocinarlos evitas el riesgo de enfermarte por bacterias peligrosas. Antes de consumirlos observa que:

• Los cascarones de los camarones y de las langostas se tornen rosados y opacos.
• Las ostras, las almejas y los mejillones en buen estado se abren; descarta los que permanecen cerrados después de la cocción.
• Los crustáceos tienen mejor sabor y representan menos riesgo si los compras vivos. Los mejillones y las almejas se conservan mejor en agua salada que obtienes al mezclar cuatro cucharadas de sal por cada litro de agua.
• Al preparar mariscos al ajillo, lo mejor es que piques el ajo y lo dejes reposar por cuatro horas en el aceite con que los vas a dorar. Ya en la sartén, pasados dos minutos, retira el ajo para que no se queme, no cambie el sabor del platillo y no afecte su presentación.
• Consulta con tu nutricionista sobre el beneficio del consumo de mariscos y cómo introducirlos en tu dieta de manera gradual y saludable.


Por Karla Rímola

Fuentes: Oscar Corzantes, de Sushi Itto, chef corporativo. Rodrigo Lacayo, chef de Cascadia Catering. María Andrea Specher, nutricionista. Nicoletta De Santis, nutricionista.