Lomo jacalteco

Rinde 8 porciones
Ingredientes

2        libras de lomo de cerdo
1        taza de vinagre
1        cucharadita de sal de ajo
1         cucharadita de sal de cebolla
1         libra de posta de cerdo
6          tomates  
4         cebollas
2         onzas de aceite
6         dientes de ajo
3         zanahorias picadas
6         ejotes grandes picados
1/2     libra de arveja china
1/2      libra de papa picada
4         chiles pimiento en tiras
4         tallos de cebolla    
1         ramita de tomillo
1         cucharadita de orégano en polvo
1         cucharadita de achiote
        hilo para bridar carnes
        aguja para bridar carnes
        gasa para cocinar



Preparación

Un día antes de preparar la receta corta el lomo de cerdo hasta lograr una pieza de media pulgada de grosor.  

Para marinar la carne mezcla en un tazón un tercio de taza de agua, vinagre, sal de ajo, de cebolla y sal al gusto.  Coloca la carne, cubre el recipiente y refrigera durante 24 horas.

Al día siguiente con un cuchillo bien afilado corta en cuadritos la posta, dos cebollas y tres tomates partidos por la mitad, coloca todo dentro de una olla de presión junto con dos tazas de agua y una pizca de sal, cuécelos por 15 minutos o hasta que la carne esté suave.

Calienta una sartén con el aceite y saltea los ajos, cuando estén dorados incorpora los tomates y cebollas restantes, cortados en trozos pequeños.  Agrega la papa y zanahoria picadas junto con la posta, ejotes y arvejas.  Sazona con pimienta, orégano en polvo, tomillo y laurel, una cucharadita de vinagre y achiote.  Revuélvelos bien con una paleta y cuécelos al dente, retíralos del fuego y reserva.

Coloca el lomo marinado sobre una superficie plana y vierte de a pocos el preparado anterior, incluye las tiras de chile pimiento, espolvorea con harina y enrolla cuidadosamente para que la carne no se rompa.

Con el hilo y la aguja para bridar asegura los extremos.  Envuelve el rollo con la gasa y apriétala bien para que cuando la carne esté cocida los cortes queden redondos. 

En una bandeja para hornear coloca los tallos y la carne, hornea a 300 grados centígrados durante dos horas.  Transcurrido el tiempo retira del fuego y saltea el rollo en una sartén caliente.

Por Yeni Leiva

Fuente: Chef Georgina Palacios, de la Escuela para Chef SERTECPRO.  Festival Gastronómico 2007.


Los textos responden exactamente a los originales aprobados por las fuentes que proporcionaron las recetas, por lo que esta publicación no se hace responsable del resultado final.