Región Central: Exquisitez con herencia mestiza

La gastronomía del centro de la República de Guatemala, se caracteriza por poseer una mezcla de sazones que incluyen la influencia culinaria de la cultura española y las etnias kaqchiqueles, dando como resultado la creación de una buena variedad de platillos dulces y salados, ideales para deleitar al paladar durante cualquier época del año.{{La comida guatemalteca de la región metropolitana, de Sacatepéquez, de Chimaltenango y de El Progreso sobresale por estar elaborada a base de recados y salsas, que se preparan con ingredientes de origen prehispánico como el tomate, los chiles y especias como pepitoria, por tan sólo mencionar algunos.{{Entre los platos característicos de la región central sobresalen las hilachas, las tiras de panza, el jocón y el pepián, entre otros. Asimismo, destacan las comidas preparadas con loroco, maíz y chipilín, que tienen una influencia cultural ladino-mestiza. {{Y para que en tu mesa se sirva y sobresalga el sabor de la comida chapina, el chef Mario Campollo abre las puertas de su cocina, para proporcionarte las siguientes recetas.

Ingredientes (Rinde 2 porciones){{- 4 tomates{- 20 miltomates{- 2 cabezas de cebolla{- 1 rama de culantro{- 1 chile guaque{- 2 dientes de ajo{- 1 onza de pepitoria{- 1 onza de ajonjolí{- 2 tortillas quemadas{- 1 libra de espinazo de marrano, costilla de res, gallina o pollo{- 1 litro de agua{- 1 güisquil partido en cuatro{- 2 papas {- 1 taza de ejotes{- sal y pimienta al gusto{{Preparación{{En una olla mediana hierve el agua y cuece las verduras con la carne. Agrégale un poco de sal, un tomate y una cabeza de cebolla, deja que se cuezan. Al estar todo cocido retira el recipiente del fuego y sácale la carne, cuela el caldo y resérvalo.{{Calienta una sartén y dora la pepitoria junto con el ajonjolí, el chile guaque, tres tomates, el miltomate, la otra cebolla y los dientes de ajo. Cuando ya estén listos retíralos del fuego y licúalos con las tortillas quemadas hasta formar un recado.{{Vierte el recado a la olla del caldo con la carne partida en trozos, sazónalo y déjalo que hierva durante 20 minutos. Por último sírvelo acompañado de arroz blanco.{{Consejo:{Para darle un toque especial a los platillos de pepián o jocón, acompáñalos con tamalitos de masa preparados con queso, chipilín o condimentados sólo con sal.

Ingredientes (Rinde 2 porciones){{- 1 libra de pollo{- 1/2 libra de miltomate pequeño{- 1 chile pimiento verde {- 6 tomates verdes{- 4 dientes de ajo pelados{- 1 cabeza de cebolla picada{- 1 onza de manteca de cerdo{- 1/2 litro de agua{- los tallos de una cebolla{- sal y pimienta al gusto{{Preparación{{Vierte el agua en una olla y llévala a ebullición, luego cuece los miltomates con el chile pimiento, los ajos, los tallos de cebolla y los tomates verdes. Al estar cocidos, retíralos del fuego y deja reposar.{{Cuando el cocido anterior esté tibio, licúalo bien y resérvalo. Después calienta una sartén y derrite en ella la manteca de cerdo; sofríe la cebolla y al estar cristalizada agrégale el recado obtenido y deja que se cocine.{{Parte el pollo en dos porciones, límpialo y colócalo dentro de la olla del recado, sazónalo con sal y pimienta al gusto, y deja que se cocine por 20 minutos. Transcurrido el tiempo retíralo del fuego y sírvelo acompañado de arroz blanco.{{Consejo:{Acompaña tus platillos típicos salados con una porción de arroz blanco, tortillas o tamalitos de masa. Esto te ayudará a equilibrar el sabor de todas las especias y a contrarrestar lo picante, especialmente cuando son elaborados a base de recados.

Ingredientes (Rinde 4 porciones){{- 2 litros de leche{- 1 libra de azúcar{- 6 huevos{- 3 cucharadas de harina{- 1 cucharadita de canela{- la cáscara de un limón{{Preparación{{Cuece la leche con la canela y agrégale las yemas de huevo bien batidas junto con media libra de azúcar y la cáscara de limón. Después deja que la mezcla hierva, mientras preparas los demás ingredientes.{{En un recipiente aparte bate las claras de huevo a punto de nieve y agrégales la harina y el resto del azúcar. Incorpóralas por cucharaditas en la olla de la leche hirviendo, al endurecerse se sacan de la mezcla con una espumadera, mientras tanto deja que la leche se espese y por último sírvela en pequeñas dulceras con las claras de huevo endurecidas colocadas por encima.{{Consejo:{Para modificar el sabor del postre islas flotantes, sustituye la cáscara de limón por una raja de vainilla.

Ingredientes (Rinde 8 porciones){{- 1 libra de maíz{- 4 onzas de queso fresco{- 4 onzas de requesón{- 12 onzas de azúcar{- 1 cucharada de canela en polvo{- 1 vaso de crema{- 4 onzas de margarina{- 1 cucharadita de polvo de hornear{- 4 litros de agua{- 8 onzas de cal{- sal al gusto{{Preparación{{En una olla grande cuece el maíz con el agua y la cal, cuando esté suave a modo que le entre la uña, se retira del fuego y se lava bien con abundante agua, se escurre y por último se muele hasta volverlo masa.{{Agrégale a la masa el azúcar, queso, requesón, crema, canela y sal al gusto, bate bien toda la mezcla. Además, colócale el polvo de hornear y revuélvela bien hasta lograr una pasta homogénea.{{Engrasa un molde de aluminio para hornear zepelines y vierte sobre él toda la mezcla. Hornéala a 100 grados centígrados durante 40 minutos, cuando la parte de encima esté dorada verifica con un cuchillo si el interior está cocido y sácalo del horno.{{Consejo:{Cuando prepares pan de maíz y no cuentes con polvo de hornear, sustitúyelo con una cucharadita de bicarbonato. Además, para decorar el pan añádele a la masa unos granos de elote tierno o rocía con ajonjolí o canela en polvo.

Ingredientes (Rinde 8 porciones){{- 2 libras de frijol piloy{- 2 libras de carne de marrano partida en trozos{- 4 onzas de queso duro rallado{- 1 cuarterón de queso fresco partido en pequeños trozos{- 1 chile pimiento picado{- 1 docena de butifarras partidas en rodajas{- 8 tomates maduros{- 1 cebolla{- 1 ramita de perejil picado{- 2 onzas de vinagre{- 1 cucharadita de polvo de pimienta negra{- 1 ramita de tomillo{- 4 hojas de laurel{- 1 onza de aceite de oliva{- 1 litro de agua{- 4 dientes de ajo{- sal al gusto{{Preparación{{En una olla de aluminio o de presión, cocina los piloyes con sal al gusto durante treinta minutos, luego retíralos del fuego y quítales el caldo. Sofríelos con dos cucharaditas de aceite, la cebolla, los ajos y tomates picados.{{Agrégale al sofrito los trozos de la carne de cerdo y deja que se cocinen hasta lograr que, tanto la carne como los piloyes, queden suaves. Retíralos del fuego y deja enfriar la preparación.{{Por aparte prepara el aliño. Vierte los quesos en un recipiente y agrégales, el chile pimiento, las rodajas de butifarra, la pimienta, el tomillo, el laurel, perejil, vinagre y el resto de aceite de oliva, revuélvelo todo, sazónalo al gusto y viérteselo a la piloyada. Sírvela fría acompañada de tamalitos blancos de maíz o tortillas.{{Consejo:{La horchata de arroz es una bebida ideal para acompañar tu platillo de piloyada. Y si quieres acentuarle el sabor a la bebida agrégale a la preparación una raja de canela. Al momento de servirla, a cada vaso rocíale un poco de canela en polvo.

El chef Mario Campollo estudió cocina durante tres años en el Instituto Profesional Hotelero de Spoletto en Italia. Al mismo tiempo alternó sus estudios con trabajos en distintos restaurantes de la región central y norte de Italia.{{En 1993 tomó el curso de A Taste of Cordon Blue, en Nueva York. En 1999 recibió un entrenamiento intensivo para chefs en los restaurantes The Marcer Kitchen y Jean Georges, este último catalogado cinco estrellas mobil star. Fue aceptado en el restaurante Charlie Trotters en Chicago, para un nuevo entrenamiento en abril del 2003. {{Ha sido el chef que más premios ha obtenido en los festivales gastronómicos de Guatemala durante el año 2002. El Hotel Casa Santo Domingo, del cual es chef ejecutivo, ganó el premio al mejor hotel del festival. {{Mario Campollo también obtuvo el premio al mejor chef de la noche, se adjudicó el primer lugar en la categoría internacional en el Galardón Cordon Chef y 18 trofeos en el Festival Gastronómico.

{{Fotografías: Darío Morales, Jorge Morales y Archivo Prensa Libre.{Fuente: Hotel Casa Santo Domingo, Teléfono 832-0140.{Los textos responden exactamente a los originales aprobados por los chefs que proporcionaron las recetas, por lo que revista AMIGA no se hace responsable del resultado final.