Banquete fusión

Sirve en la mesa una exquisita comida, resultado de combinar la gastronomía tradicional guatemalteca con técnicas de alta cocina, y cautiva a tus comensales con un platillo tan agradable a la vista como exquisito al paladar.

Sabor de las cumbres mayas

Rinde 2 porciones

Ingredientes
2    pechugas de pollo
8    flores de ayote
2    cucharas de aceite vegetal
4    onzas de anacates frescos
1/2    onza de cebolla picada
1/4    onza de ajo molido
5    hojas de albahaca fresca picada
2    onzas de nata de leche
2    hojas de Santa María

Ingredientes para marinar
1/2    taza de aceite
1    diente de ajo picado
1    cebolla picada
4    hojas de albahaca
5    hojas de laurel
    sal y pimienta al gusto

Ingredientes para la salsa
1    onza de semillas de ayote
1    onza de pepitoria
1    rama de tomillo fresco
2    tomates ciruelos
1/4    de chile guaque
1/8    onza de achiote
1    onza de cebolla picada
2    dientes de ajo pelados
2    onzas de aceite vegetal
1    onza de zapuyul
1    onza de cacao tostado
1/4     de chile pimiento
    sal y pimienta al gusto

Preparación

Un día antes de servir el platillo, con un cuchillo afilado realiza un corte sesgado sobre las pechugas y sazónalas con los ingredientes para marinar.  Cúbrelas con las flores de ayote extendidas y reserva.

En una sartén calienta las dos cucharadas de aceite y saltea los anacates, cebolla, ajo, hojas de albahaca y nata de leche. Rellena las pechugas con el sofrito anterior y envuélvelas con las hojas de Santa María.  Pásalas por la parrilla para sellarlas de ambos lados y hornéalas por 10 minutos a 350 grados Fahrenheit.

Para preparar la salsa, calienta una sartén y dora las semillas.  Por aparte fríe los demás ingredientes, mézclalos con las semillas y, después de unos segundos, retira del fuego.  Deja enfriar, licúa y pasa por un colador.  Hierve la mezcla por 15 minutos y rocía sobre las pechugas horneadas.

Fuente: chef Gustavo Chacón, de Centro Internacional de Convenciones Hotel Camino Real.

Foto: Festival Gastronómico 2006.

Rinde 12 porciones
 
Ingredientes
1    bizcocho de 36 centímetros de diámetro y cortado en tres capas horizontales, horneado
5    onzas de pepitoria doradas
6    onzas de ajonjolí doradas
4    onzas de caramelo
3    tazas de crema chantilly
1 1/2  onzas de gelatina sin sabor
1    onza de ron añejo
1    taza de agua
 
Preparación

Cubre el fondo de un molde de 36 centímetros de diámetro con una capa de bizcocho.

Para hacer la primera capa licúa la pepitoria en media taza de agua, agrega una taza de crema chantilly y media onza de gelatina sin sabor.  Añade unas gotas de colorante vegetal verde y refrigera hasta que cuaje.  Cuando esté lista ponle encima otra capa de bizcocho.  Por aparte licúa cuatro onzas de ajonjolí en media taza de agua.  Agrega una taza de crema chantilly y media onza de gelatina.  Deja cuajar dentro del refrigerador.  Una vez esté lista colócala encima de la preparación anterior y, sobre ella, la última capa de bizcocho.

Mezcla las cuatro onzas de caramelo con el resto de crema chantilly, incorpora el ron añejo, la última parte de gelatina y refrigera nuevamente hasta que cuaje.  Al estar lista colócala sobre las capas anteriores, esparce el ajonjolí y sirve.

Fuente: Abel Alvarado, chef de Radisson Hotel & Suites Guatemala City.

Foto: Festival Gastronómico 2006.

Por Yeni Leiva