Sabores de siempre pero mejorados

Los tamales que se sirven en la cena de Nochebuena son preparaciones transmitidas de generación en generación.  Para mejorar esas recetas tradicionales y lograr que cada año queden más exquisitas, ponga en práctica los novedosos procedimientos de la gastronomía guatemalteca.

Los ingredientes particulares de los tamales son la masa de maíz bien sazonada, trozos de carne y recado a base de tomate y especias.  Algunas variaciones incluyen azúcar, canela, chocolate, ciruelas y pasas que dan como resultado un bocadillo con regusto entre dulce y salado.

Una manera de mejorarles la sazón y hacer de la presentación de este bocadillo algo agradable para la vista y el paladar, es poner en práctica las técnicas de la alta cocina. 

Para eso Noemí Mancilla, chef instructora, recomienda empezar por adquirir los ingredientes de buena calidad y medirlos de forma adecuada.  Al tener el área de trabajo lista, sólo basta con poner en práctica sus destrezas e incursionar con nuevas sazones.

Una técnica para que la masa esté bien condimentada, no se ahume ni quede con grumos, es cocer el maíz con un poco de cal y a fuego lento.  Cuando los granos estén suaves lávelos con abundante agua y tritúrelos en un molino de nixtamal; el resultado cuézalo en una olla con moderadas cantidades de líquido, sazone con sal y manteca de cerdo y revuelva bien, sin parar, hasta lograr una consistencia blanda. 

Si se anima a modificarle la textura, incluya un poco de granos de arroz triturados, o bien recurra al uso de harinas procesadas.  Para los tamales negros agréguele a la masa un poco  canela en polvo, o dilúyala en leche en vez de utilizar agua.

Para el recado ase los ingredientes, licúelos y páselos por un colador hasta obtener una salsa suave.  Si desea puede condimentar con algún fondo de ave y especias.

Unas opciones para decorarlos son el uso de floretes de loroco o añadirle granos de garbanzo cocido o picado de verduras.

El chef Humberto Domínguez recomienda servirlos en un plato plano con la hoja de plátano bien recortada.  Decore con un limón cortado en gajos formando una flor, o bien con trozos de pan espolvoreados con perejil finamente picado.  Al poner en práctica estos consejos podrá hacer de su receta tradicional un espléndido deleite.