Recetas/Plato fuerteSi entre tus planes a corto plazo está ofrecer una cena elegante para compartir con los amigos, aprovecha la oportunidad para lucirte en la mesa con estas selectas recetas.
Ya no necesitas salir de casa para deleitar el paladar con platillos de alta cocina. Con sólo poner en práctica los consejos de los expertos en gastronomía gourmet podrás llevar a tu mesa nuevas fusiones de sabor y diversas modalidades para servir los platos.
La chef Aura Regina Equité comparte contigo algunas de sus recetas, las cuales fueron premiadas en el Festival Gastronómico 2006.
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Rinde 4 porciones
Ingredientes para arroz amarillo
1/2 taza de arroz blanco
1 onza de mantequilla
1/2 cucharada de consomé de pollo
1 taza de agua caliente
1 pizca de azafrán
1 pizca de clavo
sal y pimienta al gusto
Preparación
Calienta una cacerola, derrite la mantequilla y fríe el arroz. Agrega el agua, azafrán, consomé, sal, pimienta y clavo. Deja esponjar a fuego lento.
Ingredientes para arroz salvaje
1/2 taza de arroz
2 tazas de agua
2 onzas de licor de manzana
sal al gusto
Preparación
Coloca el arroz en una olla y sazónalo al gusto, agrega el agua con el licor de manzana, deja cocinar a fuego lento y, cuando esponje, retíralo del fuego.
Ingredientes para arroz jazmín
1 taza de arroz
2 tazas de agua
1/4 cucharadita de pimienta negra
1/4 cucharadita de comino
1 hoja de laurel
1 pizca de nuez moscada
3 rajas de canela
2 onzas de pasas
2 onzas de aceitunas negras
1 onza de mantequilla
sal al gusto
Preparación
Sofríe el arroz con la mantequilla. Añade el comino, pimienta, laurel, nuez moscada, canela y sal.
Añade el agua y deja hervir a fuego medio sin tapar la olla.
Cuando observes que se forman agujeros en la superficie disminuye la intensidad del fuego y deja que se cueza el arroz.
Posteriormente, en una olla grande, mezcla todos los tipos de arroz y sirve adornado con rajas de canela, aceitunas negras, pasas y almendras.
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Rinde 4 porciones
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
1/2 taza de puerro cortado en juliana
1 cebolla cortada en juliana
4 onzas de retoño de soya
1 chile morrón amarillo cortado en juliana
1 chile morrón rojo cortado en juliana
2 cucharadas de jengibre finamente picado
1 libra de camarones picados
1/2 taza de salsa de soya
1/2 libra de pasta filo
2 tazas de aceite
1/2 taza de fondo de mariscos
4 onzas de pulpa de mamey cortada en juliana
4 onzas de mango cortado en juliana
4 onzas de vinagre de arroz
2 onzas de vinagre de manzana
Preparación
Calienta una sartén con el aceite de ajonjolí y saltea la cebolla, puerro y jengibre. Incorpora los chiles, retoño de soya, camarones picados y salsa de soya; cocina a fuego lento por cinco minutos. Añade el fondo de mariscos, pulpa de mamey y mango, y sazona con ambos vinagres. Escurre la preparación y déjala enfriar.
Corta la pasta filo en cuadrados de cuatro centímetros cada uno. Colócala en una superficie plana y sobre cada cuadrado distribuye media cucharada del sofrito anterior, dobla sobre sí y fríe en el aceite. Al servirlos, decora con salsa de café.
Ingredientes para la salsa de café
1 taza de fumet o concentrado de mariscos
2 onzas de café espeso
2 onzas de caramelo
1 onza de licor de café
1 onza de mantequilla
2 hongos shitaki
sal y pimienta al gusto
laurel, tomillo y ajo al gusto
Preparación
Coloca el café en una cacerola pequeña con el caramelo, licor de café, ajo, mantequilla, laurel y tomillo. Lleva a ebullición, a fuego lento, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Incorpora los hongos shitaki, el fumet y salpimenta al gusto. Retira la salsa del fuego y pásala por un colador.
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Rinde 10 porciones
Ingredientes
1 jaiba
1 libra de camarón
1 libra de róbalo
1/2 libra de caracol
1/2 libra de calamares
1/2 libra de caracoles
1/2 libra de conchas
1/2 libra de mejillones
2 cebollas medianas finamente picadas
1 litro de fumet o caldo concentrado de mariscos
2 litros de leche de coco
1 plátano verde cortado en cuadros pequeños
1/2 malanga cortada en cuadros pequeños
6 tomates picados
2 ajos picados
2 chiles guaque licuados
2 chile pasa licuados
2 onzas de pepitoria molida
tomillo y laurel al gusto
vino blanco al gusto
achiote
sal y pimienta al gusto
Preparación
Limpia bien todos los mariscos. Calienta una sartén y saltea el ajo, cebolla, tomillo y laurel. Agrega el vino y déjalo reducir a fuego lento.
Calienta una cacerola grande y saltea los mariscos, deja de último el róbalo. Añade la leche de coco y el salteado de cebolla, y deja hervir a fuego lento.
Por separado, pasa por agua hirviendo la malanga y el plátano.
Cuando la leche de coco y los mariscos estén hirviendo, añade el achiote disuelto previamente en una taza de fumet.
En el resto del fumet mezcla los tomates picados, chiles y pepitoria. Incorpora a la preparación y deja hervir por 15 minutos o hasta que los mariscos estén cocidos.
Retira del fuego y sirve en tazas para sopa. Acompaña con malanga y plátano salteados.
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Rinde 4 porciones
Ingredientes
1 mamey cortado en finas lascas
4 higos en almíbar
1 camote en almíbar
1 chilacayote en almíbar
1/2 libra de arroz para sushi cocido
1/2 onza de vinagre de arroz
1/2 onza de licor de naranja
1/2 de taza de miel
2 cucharadas de ralladura de naranja
4 hojas de nori
4 onzas de dulce de pepitoria
4 onzas de almendra
2 onzas de pistachos
3 onzas de mazapán
1 onza de azúcar
1 onza de wasabi
1/2 onza de jengibre confitado
5 carambolas
2 onzas de azúcar
2 onzas de vino blanco
2 toronjas cortadas en gajos
Preparación
Con un cuchillo afilado corta en tiras pequeñas los higos, camote, chilacayote y mamey.
Coloca el arroz en un recipiente hondo y añade el vinagre de arroz, licor de naranja, miel y ralladura de naranja; mezcla bien y reserva.
En cuatro maquisos o tapetes de bambú coloca cada hoja de nori, en cada una distribuye un poco de arroz y añade las frutas cortadas en tiras. Enróllalos y apriétalos bien e introdúcelos al congelador por 20 minutos.
Con un mortero tritura pistachos, almendras y dulce de pepitoria; mézclalos con el mazapán, jengibre confitado, azúcar y wasabi; revuélvelos bien hasta obtener una pasta homogénea.
Retira los maquisos del congelador, despréndelos cuidadosamente y corta los rollos de arroz en rodajas de dos centímetros de grosor.
Calienta a fuego lento el vino blanco y el azúcar, deja que reduzca una onza. Licúa las carambolas y mézclalas con la reducción de vino hasta formar una salsa.
Sobre cuatro platos planos distribuye los rollitos de sushi dulce y sirve con la mezcla de mazapán y pistacho, salsa de carambola, wasabi y gajos de toronja.
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Rinde 4 porciones
Ingredientes
2 calamares de 8 onzas cada uno
1 limón
1 cucharada de hierbas picadas
sal y pimienta al gusto
Preparación
Macera los calamares con la sal, la pimienta, el jugo de limón y las hierbas.
Ingredientes para el relleno
4 yemas de huevo
10 onzas de salmón
2 onzas de mantequilla
1 limón
1 cucharada de gelatina sin sabor
4 onzas de queso crema
sal y pimienta al gusto
Preparación
En un tazón coloca las yemas de huevo, mantequilla y jugo del limón; calienta en baño María hasta que esponjen.
Licúa el salmón con la gelatina, el queso crema y la preparación de las yemas.
Rellena cada calamar con el licuado y hornea a 200 grados Fahrenheit por 10 minutos.
Retira del horno, deja enfriar y corta en rodajas.
Mermelada de tomate
Rinde 2 tazas
Ingredientes
6 tomates ciruelos, escalfados, sin semilla y hechos puré
2 onzas de mantequilla
1/2 cucharada de cebolla picada
4 onzas de caramelo
1 diente de ajo finamente picado
sal y pimienta al gusto
Preparación
Calienta la mantequilla en una sartén y saltea el ajo con la cebolla. Incorpora el puré de tomate y el caramelo. Revuelve los ingredientes y sazónalos al gusto. Retira la mermelada del fuego y espárcela sobre las rodajas de calamar relleno.
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Yeni Leiva
Fotos: Julieta Ordóñez y Jorge Morales
Fuente: Aura Regina Equité, chef líder del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, INTECAP. Centro Guatemala 1. Festival Gastronómico 2006.
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