Cuando viajes al interior del país échale un vistazo a los mercados cantonales y te asombrarás de la variedad de alimentos e ingredientes con los que cuentan para preparar auténticas recetas de la localidad. Por ejemplo podrás degustar hongos silvestres, pescados, hojas aromáticas frescas, yerbas, chiles, granos, calabazas, verduras, legumbres y frutas propias del lugar.
La gastronomía guatemalteca está cobrando popularidad, como sus atracciones turísticas. Resultado de su importancia es el interés que algunos escritores y productores le han puesto al tema de rescatar esas recetas milenarias aún conservadas por las abuelas.
El abanico de sabores y aromas de los mercados es más amplio en los principales centros urbanos del país, incluidos La Antigua, Escuintla y Quetzaltenango, en donde el día de mercado es un acontecimiento al que confluyen agricultores de regiones cercanas y no tan cercanas. En lugares como San Francisco El Alto, Totonicapán y Chichicastenango, la actividad de mercado se ha convertido en una atracción turística por la rica tradición con que el ramillete agrícola de Guatemala es presentado.
La gastronomía es parte de la cultura social de los pueblos y se puede afirmar que cada grupo étnico posee comidas y bebidas especiales, así como cada región, departamento o municipio tiene platillos que los distinguen. Las temporadas climatológicas también influyen en el tipo de comidas que se preparan en el país, ya que nuestra gastronomía depende del cultivo de los ingredientes que se emplean en su preparación, explica la chef Hiliana Cifuentes de Ramírez.
El historiador Miguel Álvarez, cronista de la ciudad, explica que la comida de Guatemala es mestiza, cíclica y ritual: cuando vinieron los españoles hubo una revolución gastronómica, ocasionada por la riqueza de América, Europa y Asia; hay temporadas en donde la cultura manda a cocinar platillos especiales, como en Semana Santa, Navidad y Día de los Difuntos. Además, se produce una riqueza de recetas únicas para festejar las fiestas patronales. Esa fusión de ingredientes mestizos ha dado como resultado el surgimiento de platillos propios de las comunidades y reconocidos como patrimonio cultural, a la fecha se han registrado cuatro: el pepián, el mole de plátano, el jocón y el kaq’ik’.
En Guatemala también se cultiva una variedad de ingredientes mesoamericanos como el maíz, frijol, cacao, calabazas, vainilla, achiote, apasote y chiles. Con muchos de estos ingredientes se suelen preparar platillos propios de las regiones, agrega Álvarez.
En la actualidad se están rescatando esas recetas milenarias que incluyen ingredientes propios de la comunidad, un ejemplo de su evidencia es el trabajo que están haciendo los chefs Mirciny Moliviatis y Eduardo González, en su programa El Sabor de mi Tierra, dirigido por Ana Carlos, quienes han recorrido 17 regiones del país para descubrir esos secretos culinarios, cocinando con las expertas de la localidad y, a la vez, escogen algunos de esos ingredientes de las comunidades para experimentar y proponer nuevas recetas.
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