blog

Hierbas nativas, tesoro gastronómico

Los frutos, raíces, hojas, tallos o flores de innumerables especies vegetales que crecen en las diferentes regiones del país han sido usados y siguen siendo consumidos como alimentos de subsistencia, con preparaciones que varían de una región a otra.   

Por Karla Rímola

Fotos Paul Devaux

En nuestro país crecen de forma silvestre diversas plantas, conocidas también como hierbas nativas, de las cuales se ha reconocido su valor nutritivo e importancia en la gastronomía tradicional.  Además poseen sabores variados y pueden comerse crudas, fritas o en guisos”, comenta Ericka Sagastume, nutricionista y encargada del área de gastronomía tradicional, del Centro de Estudios Folklóricos, CEFOL.

En algunos lugares de Guatemala se les da uso comestible y medicinal, preferentemente a especies como el epazote, quilete, chipilín, berro, verdolaga, samat y hierbabuena.  “Por su valor nutritivo se encuentra la hierbamora, chipilín, bledo y macuy”, señala Mónica Méndez Paiz, nutricionista y vocal II de la Asociación de Nutricionistas de Guatemala, Andeguat. 

Según el documento Hierbas Nativas en Palencia y Chinautla, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, por sus siglas en inglés, un recuento reciente señala que en Guatemala existe un promedio de mil especies de plantas con hojas o flores comestibles.  “Son bajas en calorías y en grasa, altas en fibra, hierro, calcio y buena fuente de fotoquímicos”, señala Sagastume.  Al igual que muchos vegetales, contienen antioxidantes.

Hierbas nativas de Guatemala

Chipilín

Chipilín

Crotalaria longirostrata y Crotalaria vitellina

En las comunidades se acostumbra a recolectar la planta completa, incluso con todo y raíz.  Se le atribuyen propiedades relajantes y somníferas, además es una fuente importante de vitamina A.  Se emplea para preparar los famosos tamalitos de chipilín por su aroma y sabor característicos.  Otra comida de mucha tradición es el pollo con arroz y chipilín, que se sirve caldoso.

Energía56 KcalProteína7 gVitamina A667 mcgCalcio287 mgVitamina C100 mgHierro4.70 mg

Valor nutritivo por cada 100 gramos.

Bledo

Bledo

Amaranthus hypochondriacus

Se trata de una de las hierbas más consumidas en el país, suele crecer como maleza entre cultivos, o bien es plantada en huertos familiares, sus semillas son comestibles y se conocen con el nombre de amaranto.  Suele consumirse en guisos o caldos y más recientemente en emparedados vegetarianos.  Es importante por su aporte de vitamina A y calcio, para el adecuado funcionamiento del sistema cardiaco.

Energía32 KcalProteína2.72 gVitamina A517 mcgCalcio278 mgFósforo81 mgVitamina C65 mgHierro6.34 mg

Valor nutritivo por cada 100 gramos.

Macuy

Macuy

Solanum americanum y Solanum nigrescens

Es una de las plantas de mayor antigüedad en la cocina local.  Cada planta produce abundante follaje, su crecimiento es espontáneo o se cultiva en huertos familiares.  Se prepara de la misma forma que el bledo o se combina con carne de cerdo.  Es rica en proteína y nutrientes, además es importante para formar tejidos, hormonas y anticuerpos.

Energía45 KcalProteína5 gFibra4.34 gCalcio226 mgVitamina C92 mg

Valor nutritivo por cada 100 gramos.

quisquil

Güisquil

Sechium edule

El ápice de los tallos y las tiernas hojas de crecimiento son una verdadera delicadeza de la cocina, conocidas como puntas de güisquil.  Se trata de una planta muy arraigada en la gastronomía tradicional.  Tienen gran demanda sus frutos, las puntas y las raíces o ichíntales.

Una preparación bastante conocida se logra al freír las puntas bien picadas con huevo, se fríen en una sartén, ya sea para hacer una torta o un huevo revuelto y se acompaña con chirmol.  Con las puntas de güisquil se prepara un delicioso caldo con cebolla, tomate, ajo y sal.

Fuente: Revista Tradiciones de Guatemala 77/2012  CEFOL. Tabla de composición de alimentos de Centroamérica INCAP, RDD INCAP, Vademécum Nacional de Plantas medicinales, de Armando Cáceres USAC.

Las más  populares

El biólogo y especialista en tradiciones de Guatemala, Luis Villar Anleu, señala: “Las especies más conocidas en nuestro medio son los bledos, macuyes, chipilines, chayas y güisquil.   Otras que gozan de popularidad son los palmitos, ayote, chilacayote, quilete y tepejilote”.   La chef Mirciny Moliviatis comenta: “Las hierbas deben considerarse como las mejores amigas de un chef, además que en la culinaria guatemalteca tienen una gran importancia, tanto así que es común encontrarlas en huertos familiares en las áreas rurales del país”.Moliviatis agrega: “En una de mis visitas a las áreas rurales tuve la oportunidad de degustar hierbamora salteada, acompañada de chirmol y tortilla y estaban espectaculares, como el mejor manjar”.

“Comer a diario cinco porciones de hierbas, vegetales o frutas de diferentes colores, es una recomendación que dicta el Incap para cuidar la salud”, señala Méndez.

Menos conocidas

Tepejilote  Carludovic palmata

Chichafuerte  Oxalis       

Flor de Santa Catarina  Dahlia imperialisJocote  Spondias purpurea

Llantén  Plantago major

Moco de chumpe  Phytolacca icosandra

Olla nueva  Galinsoga urticaefolia

Las hojas del rábano, por su alto contenido de potasio -un electrolito importante – permite mantener niveles de hidratación y pH adecuados-, vitamina A y calcio”,  Mónica Méndez Paiz, nutricionista.

 

Sal con hiervas
Sal con hiervas

Sal con hierbas

Ingredientes

  • 1/2 manojo de cilantro
  • 1/2 manojo de perejil
  • 1/2 manojo de hierbabuena
  •        chile cobanero
  •         sal gruesa, al gusto

Preparación

Pon a deshidratar las hierbas en el horno de microondas entre dos papeles absorbentes procurando que queden bien estiradas, luego cúbrelas con dos platos a modo de aplanarlas.  Caliéntalas en lapsos de un minuto hasta que se sequen.  Después desmenúzalas y pásalas por un colador hasta que queden hechas casi polvo.  

Luego combina una cucharada de sal por dos de hierbas.  Mezcla bien y agrega este condimento a tus platillos favoritos.

SECRETO DE LA CHEF: La ventaja de este método de desecado es que las hierbas no pierden su olor, sabor ni color.

Potaje de bledo y papa
Potaje de bledo y papa

 

Potaje de bledo y papa

Rinde 3 porciones

Ingredientes

  • 2 papas sin cáscara
  • 1/4 de taza de jugo de macuy (se obtiene al procesar un manojo)
  • 5 onzas de mero 1 cucharadita de mantequilla
  • sal y pimienta al gusto
  • caldo deverduras, la cantidad necesaria
  • aceite de oliva, al gusto

Preparación

Cuece las papas, cuando estén listas sácalas y deja que se escurran. Cuando estén frías procésalas en la licuadora junto con el caldo de verduras y el jugo de macuy y salpimienta.

En una sartén con un poco de aceite de oliva cocina de lado a lado el mero.  Luego sirve con el potaje y brotes de remolacha.

 

SECRETO DE LA CHEF: La consistencia de la salsa varía según la cantidad que agregues de caldo y jugo.

 

Gelatina de hiervas con helado
Gelatina de hiervas con helado

Gelatina de hierbas con helado 

Ingredientes

  • 1/4 de una piña
  • 1 manzana verde
  • 1/4 de taza de cilantro
  • 1/4 de taza de hierbabuena
  • 1/4 de taza de espinaca
  • un puñado de hojas de eneldo, (menos de 1/4 de taza)
  • jarabe de azúcar, al gusto
  • hielo granizado al gusto
  • cáscara de limón rallada

Preparación

Pasa todos los ingredientes por el extractor de jugos para obtener un líquido de color vibrante.  Después para colarlo pásalo por un paño de cocina para eliminar cualquier residuo de hoja.  Con el jugo prepara una gelatina sin sabor y vierte la mezcla en los platos en los cuales vas a servir el postre y guárdalos en el refrigerador.

Prepara el granizado de hielo al machacar los cubos y al añadirles el rallado de cáscara de limón.  Esta mezcla se coloca sobre la gelatina y luego la bola de helado.

Para darle una explosión de sabor decora con hojas de hierbas y resalta el gusto del helado al espolvorearlo con pimienta recién molida.  Sirve de inmediato.

SECRETO DE LA CHEF: La salsa de gelatina queda bien si la combinas con helado de limón, naranja o chocolate.

Fuente: Chef Mirciny Moliviatis de 7 Caldos, Cardales de Cayalá, teléfono 2491-4420.  Creadora del reality show Desafío Culinario, que se transmite por Guatevision. 
Fuente: Chef Mirciny Moliviatis de 7 Caldos, Cardales de Cayalá, teléfono 2491-4420.  Creadora del reality show Desafío Culinario, que se transmite por Guatevision.
s