Hongos comestibles

Los hongos o setas brindan elementos básicos nutritivos como vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos.  Además ayudan a prevenir algunas enfermedades crónicas debido a la presencia de antioxidantes y fibra dietética en forma de quitina y betaglucanos.

Por Karla Rímola
Fotos (Recetas) Juan Carlos Alvarez

Las setas son ricas en vitaminas del complejo B, como riboflavina, folatos, tiamina, ácido pantoténico y niacina.  También son la única fuente vegana natural de vitamina D.  Aportan minerales difíciles de obtener por otras vías dietéticas, entre ellos: selenio, potasio, cobre, hierro y fósforo, señala la nutricionista Ana Carolina López de Barrascout.

El más destacado de estos minerales es el selenio, señala el médico nutricionista Juan Murúa, pues ayuda en la producción de enzimas antioxidantes.  Esto es valioso, pues en general, los niveles de selenio en la dieta del guatemalteco son deficientes.

Los hongos contienen colina, un nutriente importante que ayuda a mejorar la calidad del sueño, los movimientos musculares, el aprendizaje y la memoria.  Ayuda a mantener la estructura celular de las membranas, contribuye a la transmisión de impulsos nerviosos y se les atribuyen propiedades antiinflamatorias.  Otro valor agregado es que contienen los nueve aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo para su buen funcionamiento, agrega Murúa.

Por su contenido en compuestos nitrogenados o purinas, los hongos están contraindicados para personas que sufren de gota o poseen niveles elevados de ácido úrico.

¿Cómo comerlos?

Lo ideal es consumirlos cocidos, pues contienen agaritina, una sustancia capaz de generar cambios en las células del cuerpo, lo cual en ocasiones ha sido asociado con el desarrollo de cáncer y solo se destruye al cocinarlos.

Al prepararlos con calor se propicia que la ergotioneina, un aminoácido con poderosas propiedades antioxidantes, esté listo para ser absorbido por el organismo y prevenir el desarrollo de cáncer, aunque no se cuenta aún con estudios acreditados que respalden esta teoría, agrega Murúa.  Este último micronutriente tiene, además, propiedades antiinflamatorias, concluye.

De producción nacional

En Guatemala se ha documentado la existencia de al menos 113 especies comestibles, la mayoría perteneciente al género Basidiomycetes, explica Murúa.  Chimaltenango registra un promedio de 58 especies, de las cuales todas se obtienen por recolección en bosques de pino o encino durante la época lluviosa, añade.

Una de las especies más cotizadas es la Amanita caesarea, más conocida como hongo de San Juan y se reconoce con el nombre de sanjuanero o kaxul, indica la chef Euda Morales.  La época de mayor consumo va de mayo a noviembre, principalmente en San Juan Sacatepéquez y de allí su nombre.  Se recolectan también en Sumpango Sacatepéquez, en Tecpán y otros municipios de Chimaltenango.

También se consume la especie Cantharellus cibarius, llamada Anacate, Canturula, una especie de amplia distribución y una de las más apreciadas en el país, agrega Murúa.
Fuentes: Juan Murúa, médico y nutricionista,  juan_murua@hotmail.com MSC.
Ana Carolina López Yepes, nutricionista, aclopezyepes@gmail.com  
Chef Euda Morales, Cocinaguatemalteca.com