En casa no podían faltar los huertos familiares. Esa riqueza de hortalizas y plantas aromáticas era aprovechada para darle un sabor exquisito a las recetas preparadas en ollas de barro. Hoy, muchos de nuestros abuelos suspiran y se preguntan: ¿Por qué cambiaron nuestras costumbres alimenticias?
Por Jeovany Ibañez
“Aunque la comida era sencilla, nos caía bien”, dice Carmen, una mujer de 75 años, cuyo estado de salud es muy bueno, según aseguran sus hijos. Uno de sus platillos favoritos era las puntas de ayote en recado. “Solo se le echaba cebolla, achiote, sal, comino, pimienta y un poco de masa, se mezclaba y quedaba para chuparse los dedos”, añade.
En muchos hogares los recados eran parte importante de las comidas: salsas rojas y espesas, sazonadas con una variedad de semillas de cucúrbita, ajonjolí y diversos chiles secos como guaque, pasa o cobanero. Incluso, se utilizaban para acompañar diversos tipos de carnes, leguminosas y verduras, y se degustaban con tamalitos, según el estudio Cultura y prácticas alimentarias en Totonicapán de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO.
Del patio a la mesa
De acuerdo con algunos estudios y expertos culinarios, el sabor característico de los platillos fue producto de la variedad de ingredientes frescos que se utilizaban en la mayoría de las preparaciones. La cocción a fuego lento y los ingredientes naturales hacían que su comida recién hecha fuera un manjar para el paladar y la salud. “Los alimentos naturales eran más accesibles”, dice la nutricionista Marlen García.
Esa costumbre fue heredada en muchos hogares. “En nuestra comunidad sembramos legumbres y verduras. Tenemos hortalizas de rábanos, lechuga, zanahoria, cebolla y pepino, entre otras cosas”, afirma una experta cocinera de Chimaltenango.
Luis Villar Anleu en su obra “Tradiciones de Guatemala”, explica que la cocina tradicional se distingue por la incorporación de productos como el miltomate, el tomatillo, las hojas de chipilín, hierba–mora (macuy), bledo, pericón, loroco, y más. Asimismo, el xamat crece de forma silvestre y se utiliza para el kaq’ik’ de Cobán, así como en diversos chirmoles y variedad de tamales. En muchas regiones también se aprovechan el epazote, pericón, saúco y anís de monte.
De acuerdo con las investigaciones, los hongos silvestres eran y siguen siendo un manjar en muchas mesas guatemaltecas. En pulique, chirmol o asados. De generación en generación se ha ido transmitiendo las características de los que pueden ser comestibles y los que son tóxicos.
La nutricionista Marlen García explica que los abuelos comían más frutas, verduras y vegetales de hojas verdes. Esto es compartido por la licenciada Bárbara Adriana Toledo, quien señala: “Los alimentos que consumían las generaciones anteriores eran alimentos hechos en casa, con ingredientes frescos, en lugar de los alimentos que consumimos ahora que son procesados o envasados”.
Frijol colorado en recado
Chuipatachaj, San Cristóbal
Rinde 4 porciones
Ingredientes
1 libra de frijol rojo2 tomates picados1 cebolla picada4 onzas de pepitoria1 chile guaque1 chile pasa3-4 chiles cobaneros1/2 cucharadita de achiote molido1/2 cucharadita de comino4 onzas de masa
Preparación
Pon a cocer los frijoles en una olla de barro. Cuando estén casi cocidos agrega el tomate y la cebolla. Tuesta y muele los chiles y especias. Cuando los frijoles estén blandos añade las especias. A continuación para espesarlos agrega la masa disuelta en un poco de agua.
Hongos guisados
Totonicapán, cabecera
Rinde 4 porciones
Ingredientes
1 libra de hongos picados de cualquier tipo1/2 libra de tomates picados3 cebollas picadas1 ramita de tomillo1 hoja de laurelaceitesal al gusto
Preparación
Pon a freír la cebolla, cuando adquiera una apariencia transparente agrega el resto de los ingredientes y un vaso de agua hirviendo. Deja cocinar por 15 minutos a fuego lento.
Puntas de ayote o güisquil en recado
Paraje Tzamxan, Pa María, Santa Lucía, La Reforma
Rinde 4 porciones
Ingredientes
3 manojos de puntas, bien lavadas1 1/2litros de agua 3 tomates asados
1 cebolla asada4 onzas de masa1/2cucharadita de achiote en grano
sal al gusto
Preparación
Pon a hervir las puntas de ayote o güisquil por 15 minutos. Muele el tomate y la cebolla junto con el achiote. Disuelve la masa en un poco de agua y agrega a la olla, junto con el tomate. Deja hervir por 10 minutos, hasta espesar.
Coliflor envuelta en huevo
Chimente, Totonicapán
(Porciones pendientes)
Ingredientes
1 coliflor mediana, cortada en trozos
2 huevos batidos a punto de nieve2 tomates1cebolla1/2 taza de aceitesal al gusto
Preparación
Cuece las piezas de coliflor por 15 minutos aproximadamente. Luego úntalas con huevo y ponlas a dorar en aceite bien caliente. Dale vueltas hasta que toda la pieza se dore bien.
Por aparte, pon a freír el tomate y la cebolla, mezcla bien, deja hervir hasta que se vuelva una salsa, y con esto bañadas las piezas de coliflor.
Fuentes: Investigador Luis Villar Anleu y su obra Tradiciones de Guatemala. Nutricionista Marlen García, de Polimédica San Cristóbal, teléfono (502) 4470-1715. Licenciada Bárbara Adriana Toledo, de Clínica Dietética, www.clinicadietetica.com Recetas tomadas de: “Cultura y prácticas alimentarias en Totonicapán”, estudio realizado por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO en el departamento de Totonicapán, 2012.
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