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Pavo rostizado con mostaza y salsa de miltomate

Rostizado con mostaza y salsa de miltomate

Rinde 8 porciones

Ingredientes

  • 4 libras de pechuga de pavo sin hueso
  • 4 chiles serranos picados
  • 3 onzas de jugo de limón
  • 3 ½ onzas de aceite de oliva
  • 2 ½ onzas de vinagre de vino tinto
  • 5 onzas de mostaza
  • 1 vaso de vino tinto
  • 6 dientes de ajo pelados
  • cilantro picado, sal, pimienta negra

Para la salsa de miltomate y aguacate

  • 10 miltomates sin cáscara
  • 1 aguacate
  • 3 ½ onzas de aceite de oliva
  • 3 ½ onzas de vinagre de arroz
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1 cucharada de orégano
  • sal y pimienta negra al gusto

Para la salsa de naranja y frijoles negros guisados con apazote

  • 1 libra de frijoles negros
  • 3 hojas de laurel, algunas hojas de apazote
  • 2 onzas de aceite de oliva
  • 6 onzas de cebollas picadas
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 chile pasilla
  • 8 onzas de chile pimiento rojo sin semillas y picado
  • 2 tazas de ralladura de naranja y jugo
  • 1/2 taza de ralladura de limón y el jugo
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de chile rojo
  • sal y pimienta negra al gusto

Preparación

Condimenta las pechugas de pavo. Por aparte en un recipiente combina todos los ingredientes, añade las pechugas y deja marinar en la mezcla durante toda la noche. Retira el pavo de la marinación y ponlo a dorar en una sartén. Después coloca las piezas en una bandeja con las hierbas aromáticas y termina de asar en el horno a 160 grados centígrados por una hora. Una vez cocido, cubre con aluminio y deja reposar a temperatura ambiente para que la carne esté jugosa y tierna antes de cortarla.
A continuación incorpora los frijoles en una olla grande y agrega agua. Añade las hojas de laurel y apazote, lleva a ebullición y reduce el fuego, tapa y cocina aproximadamente por una hora o hasta que estén tiernos. Escurre y reserva la mitad del líquido para el final.
Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio y agrega la cebolla y el ajo. Cocina hasta que la cebolla tenga una apariencia casi transparente y añade el chile pimiento en cubos, cocina por unos minutos sin dejar de revolver. Añade la ralladura de los cítricos, el comino, el chile rojo, la pimienta negra y la sal. Une los frijoles con el líquido restante, revuelve bien y cocina a fuego lento durante 20 minutos y por último añade el jugo de cítrico y condimenta al gusto.
Para la salsa de miltomate procesa todos los ingredientes en una licuadora hasta que se incorporen y guarda en el refrigerador hasta que sea necesario. Calienta el guiso de frijoles y en un plato agrega una rebanada de rollo de pavo, vierte encima una cucharada de la salsa de miltomate y aguacate, cilantro fresco y sirve junto con los frijoles negros guisados.

Especial de cocina de Navidad
Fuentes: chef ejecutivo Christian Jean y su equipo de trabajo de Grand Tikal Futura Hotel, teléfono 2410-0800, www.grandtikalfutura.com.gt
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