La sal y sus excesos

No es secreto que el consumo excesivo de sal puede ser dañino para la salud.  La regulación de los niveles de sodio se rige por condiciones tanto ambientales como dietéticas.  

Cuando la gestión de sodio es alta, los niveles de aldosterona, hormona que controla el balance de sodio en el riñón decrecen, disminuyendo la retención de este elemento y aumentando la cantidad del que se elimina por medio de la orina, esto crea desbalances los cuales pueden llevar a efectos negativos como retención de líquidos, presión alta y deshidratación.

La Organización Mundial de la Salud, OMS, estableció en seis gramos el consumo máximo diario de sal, que es la mitad de lo que en realidad ingieren normalmente las personas en el mundo.  Según la investigación, la mayor parte de la ingesta diaria de sal, o sea el 80 por ciento proviene de los productos envasados y precocidos. 

La sal y sus enfermedades 

De acuerdo con Marcela Tánchez, nutricionista, entre las enfermedades que se asocian al consumo excesivo se encuentran:

Insuficiencia cardíaca e infartos.  El sodio tiene efectos adversos sobre el músculo cardíaco, esto puede empeorar el funcionamiento del corazón, que a su vez provoca infarto o insuficiencia cardíaca: el corazón es incapaz de bombear la sangre necesaria para el cuerpo. 

Problemas renales.  Estos órganos vitales son los encargados de filtrar y depurar las toxinas de la sangre.  Si se consume demasiado sodio se crea un desbalance que perjudica la función renal y predispone a la formación de cálculos. 

Retención de líquidos.  Se produce cuando existe un desequilibrio entre los elementos que regulan su paso.  Si se consume mucha sal surge una sobrecarga de sodio en el cuerpo el cual retiene agua para mantener el balance, en ese caso es preciso bajar su consumo e ingerir mucha agua. 

Enfermedades gástricas.  Estudios han demostrado que puede estimular la bacteria Helicobacter pylori. 

Accidentes cerebrovasculares.  Provoca aumento de la presión arterial.

¿A qué se debe su adicción?

Silvia Quezada, especialista en nutrición, explica que la sal se vuelve adictiva ya que el paladar se acostumbra al sabor y cada vez es necesario un consumo mayor para percibirla.  Esto ocurre porque se saturan los receptores y es necesario comer más para percibir el estímulo.  Tánchez agrega que estudios demuestran que provoca un exceso de dopamina y orexina, proteínas específicas relacionadas con la adicción y el placer, e incrementa así la sensación de recompensa.

En su  justa medida

• No obstante, la sal es necesaria en nuestro organismo porque desempeña importantes funciones fisiológicas como:
• Regulación de la osmolaridad o presión osmótica, que se define como la permiabilidad de ciertas membranas celulares.
• Control del balance o equilibrio ácido-básico metabólico.
• Mantenimiento de equilibrio con otro electrolito muy importante, el potasio necesario para la transmisión del impulso nervioso del corazón.
• Forma parte de los cristales minerales de la matriz ósea de los huesos.
• No obstante, su consumo desmedido en muchas ocasiones, no se debe a su uso en la cocina o a su disponibilidad en la mesa.  De hecho, más del 75 por ciento del sodio en la dieta proviene de alimentos envasados y comida de restaurantes, que viene cargada de preservantes y sodio.  Es preciso leer la etiqueta de información nutricional de los envases de alimentos y bebidas, para tomar decisiones correctas y elegir una alimentación saludable, agrega Tánchez.

¿Cómo leer las etiquetas? 

• Quezada, complementa sobre la importancia de revisar el aporte de sodio de los alimentos, esto incluye el tamaño de la porción, ya que la información nutricional de la etiqueta será para esa porción en específico.
• No obstante, los niveles altos de sodio, suelen quedar “ocultos” cuando un alimento no se siente “tan salado” pero el sodio no está oculto en la etiqueta de información nutricional.
• La etiqueta de información nutricional incluye el porcentaje del valor diario: porcentaje del VD, de sodio en cada porción de un alimento.
• El porcentaje del VD para el sodio se basa en el cien por ciento de la cantidad recomendada de sodio, que es menos de 2400 miligramos por día.
• El porcentaje del VD incluido es para una porción, pero muchos paquetes contienen más de una porción.  Es importante observar el tamaño de la ración y cuántas se consumen en realidad.  Si se ingieren dos raciones se consumirá el doble de sodio que aparece en la etiqueta.

Pequeños cambios que hacen grandes resultados

• Limita el consumo de carnes procesadas.  Los embutidos como salchichas, salami y carne ahumada, contienen mucha sal.  Basta con un trozo pequeño para consumir todo el sodio necesario de un día.  Una forma fácil que contribuye a tu salud es sustituir estas carnes por versiones naturales frescas o congeladas, donde tú misma salpimientes al gusto.
• Consume entremeses sin sal, aléjate de las papas fritas, maní, pepinillos, aceitunas y quesos, y prefiere productos naturales.
• Cocina pasta y arroz sin sal
• Evita cereales procesados los cuales a pesar de ser muy nutritivos contienen alto nivel de sodio.  Prefiere cereales de grano entero, naturales y puros como la avena natural sin aditivos.
• Lava los alimentos enlatados salados, para esto vacíalos en un recipiente o colador y déjalos bajo agua del grifo o agua pura y deja escurrir.  Esto disminuye la cantidad de sodio.
• Cocina con hierbas y vegetales, para agregar sabor a carnes, sopas y otras recetas.
• Aprovecha al máximo el sabor natural de las verduras y procura aliñar con jugo de limón, hierbas y aceite de oliva.
• Prepara salsas caseras.  Un ejemplo fácil es usar especias como perejil, ajo, orégano y añadir sal sin sodio.
• No pongas el salero en la mesa.

Fuentes: Marcela Tánchez Monge, licenciada en nutrición, teléfono (502) 4513-6874.  Silvia Quezada, licenciada en nutrición, teléfono (502) 2362-8195.  Libro Ultra Metabolismo de Mark Hyman, M. D. Grupo Editorial Norma.