El gusto de compartir

El encanto de la Nochebuena cobra protagonismo al momento de servir la cena y disfrutar junto a los tuyos los exquisitos sabores de la temporada. 

Para que este año el banquete vuelva a ser inolvidable, ¿qué tal si varías el menú y los sorprendes con un desfile de recetas que se salen de lo convencional?

Por Yeni Leiva

Fotos: Paul Devaux

Lomito al sartén

Rinde 8 porciones

Ingredientes

El encanto de la Nochebuena cobra protagonismo al momento de servir la cena y disfrutar junto a los tuyos los exquisitos sabores de la temporada.  Para que este año el banquete vuelva a ser inolvidable, ¿qué tal si varías el menú y los sorprendes con un desfile de recetas que se salen de lo convencional?

Por Yeni Leiva

Fotos: Paul Devaux 

Para el puré de coliflor y queso azul

1 coliflor

2 onzas de mantequilla

2 dientes de ajo

2 onzas de queso azul

sal al gusto

Para la guarnición de papa

1 libra de papa morada o loma

1 libra de papa amarilla

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

2 ramas de tomillo

sal al gusto

Preparación

Calienta una olla con el aceite y sofríe la cebolla en cubos, añade la carne y rocía con el vino blanco, soya y caldo de pollo.  Hierve hasta que la carne esté suave.

Agrega el anís estrella, pimienta gorda, laurel, tomillo, miel y crema, deja reducir un poco.  Verifica la sazón e incluye la fécula de maíz diluida en media taza de agua.

Corta los floretes de la coliflor pero sin nada de tallo, lávalas bien y déjalas en remojo durante unos diez minutos.  Escúrrelas y cocínalas al vapor con una cucharadita de mantequilla.  Escurre y licúa hasta formar un puré fino, agrega pocos de queso azul y la sal. 

Para las papas moradas quita los extremos y corta en tres rodajas gruesas, y las rosadas pícalas en cubos.  Por separado cuécelas con un poco de agua, tomillo, laurel y dos dientes de ajo, sazona al gusto.

Sirve la carne y rocíala con la salsa de la cocción, agrega un puré de coliflor e incluye las papas cocidas.

Salmón en salsa de chile guaque
Rinde 8 porciones

Ingredientes

8 filetes de salmón de 6 onzas cada uno

1 vaso de agua fría

2 chiles pimientos asados y sin piel

1 litro de agua hirviendo

10 chiles guaque

½ taza de aceite de canola

1 cebolla blanca grande y picada

1 zanahoria

6 dientes de ajo

8 hojas de laurel

7 unidades de pimienta gorda

1 pizca de comino

1 taza de miel

1 taza de salsa tipo demi-glase

1 vaso de cerveza tipo malta

1 cucharadita de ralladura de limón

Para el puré de piña con hinojo

2 piñas dulces peladas y cortadas en cubos

4 onzas de mantequilla

½ taza de azúcar

1 bulbo de hinojo

2 unidades de anís estrella

4 unidades de pimienta gorda

sal al gusto

Para decorar

4 tazas de chips de zanahoria

Preparación

Licúa los chiles pimiento con el agua, pasa por un colador y reserva.

Limpia los chiles guaque, quítales las venas y lávalos bien.  Colócalos en un tazón grande e hidrátalos con el agua hirviendo por 15 minutos.  Escúrrelos y licúalos con media taza de aceite, hasta obtener una emulsión espesa.

Calienta una olla, incorpora la cebolla, zanahoria, ajo y apio picados, agrega la pasta de chile guaque, sofríe por cinco minutos y vierte la cerveza tipo malta.  Agrega sal, salsa demiglase, miel y ralladura de limón, deja cocinar por 10 minutos.  Pasa la preparación por un colador fino y deja enfriar.

Añade la pimienta gorda, comino y laurel, cocínalos a punto de ebullición y deja reducir la salsa a una tercera parte con una cocción a fuego medio.

Calienta una sartén y sella el salmón y rocía con la salsa.

Para el puré, en una olla derrite la mantequilla, agrega los cubos de piña, anís estrella, pimienta gorda y azúcar.  Cocínalos a fuego lento con su propio jugo hasta caramelizarlos, o bien que adquieran un color marrón.  Agrega el hinojo cortado en juliana y cocina por un minuto más.  Retira del fuego, licúa y sazona al gusto.

En cada plato coloca un trozo de salmón, rocíalo con la salsa de chiles, incluye el puré y decora con chips de zanahoria.

Ensalada de sandía, manzana y palmito

Rinde 8 porciones

Ingredientes

1 libra de uvas

8 rectángulos de sandía de una pulgada de ancho por tres de largo

1 taza de jugo de naranja

1 onza de salsa soya

6 onzas de palmito cortado en rodajas

1 manzana verde cortada en gajos delgados

2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de jugo de limón

Vinagreta de piña

1 piña pequeña

2 tazas de jugo de naranja

¼ de taza de agua

3 anices estrella

4 pimientas gordas

1 onza de jengibre rallado

2 onzas de azúcar

½ onza de curry en polvo

½    taza de aceite de canola para la emulsión

sal al gusto

Preparación

Para la vinagreta, pela la piña, córtala en trozos y resérvalos.

En una olla coloca el jugo de naranja y el resto de ingredientes a excepción del aceite de canola.  Cocina a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.  Pasa el preparado por un colador y añade los trozos de piña y deja enfriar.  Licúa junto con el aceite, condimenta con azúcar, sal y curry.

Coloca los rectángulos de la sandía en un plato y rocíalos con el jugo de naranja y salsa soya, deja marinar por una hora.

Mezcla la manzana, jugo de limón y aceite de oliva, reserva por un minuto.

En el plato, sirve un rectángulo de sandía, encima uvas cortadas por la mitad, palmito y manzana.  Rocía con la vinagreta y pásala a la mesa.