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Pixtón con frijoles volteados, chojín, queso fresco, salsa de chile guaque y vinagreta de pepitoria

Rinde 4 porciones

Para los pixtones con frijol
1/2 libra de masa de maíz, hidratada con 1/4 de taza de agua tibia
2 onzas de frijoles volteados

Para la salsa de chiles
Asa y pasa por el mortero o licúa:
1/4 de cebolla grande
1 tomate rojo
1 chile guaque desvenado y sin semilla
1/2 chile pasa desvenado y sin semilla
1/4 de chile pimiento
1 diente de ajo
sal al gusto
cilantro picado

Para la vinagreta de pepitoria
Licúa:
1/2 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 onza de pepitoria
1/2 chile chocolate
sal y pimienta

Para el chojín
2 onzas de chicharrón triturado
4 rábanos picados finamente
1 tomate rojo en cuadritos
1/2 cebolla picada
3 cucharadas de cilantro y hierbabuena picada finamente
jugo de 1 limón
sal y pimienta, al gusto

Para terminar el plato
1 chile jalapeño en rodajas
4 onzas de anacates salteados
4 onzas de queso fresco en tiritas
1 rábano en rodajas finas
brotes de amaranto, de rábano y germen de alfalfa

Preparación
Haz bolitas con la masa, extiéndelas y agrega un poco de frijol, dale forma redonda y haz una tortilla gruesa, pon el comal a calentar, reserva.
Mezcla los ingredientes del chojín. Reserva.

En un plato coloca una cucharada de salsa de chiles, encima coloca el pixtón caliente, encima un poco de frijoles volteados, queso fresco, chojín, vinagreta y termina de decorar con rodajas de rábano, anacate, jalapeño y brotes.

Por Ingrid Reyes / Fotos: Julieta Ordóñez-foto-1--30-8-2013Fuentes: Chefs Gelver Arias, Lalo Villalobos, Gabriela Requena y José Osoy, instructores de la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería Las Margaritas, teléfonos (502) 2269-3367 y (502) 2360-5579.www.academiaculinarialasmargaritas.com caferestaurantelasmargaritas@gmail.com

 

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