Subanik

Rinde 10 porciones

Ingredientes

1     libra de posta de cerdo
1     libra de costilla de cerdo
2     pechugas de pollo con hueso
1     cucharada de aceite
6     onzas de miltomate
1     cebolla mediana
20   tomates maduros bien rojos
4     chiles pimiento partidos en trozos
1     chile pasa pequeño
3     chiles chiltepes
2     chiles zambos
2     chiles de Cobán
2     chiles guaque
1      bolita de masa de maíz
1/2  taza de agua
1     ramita de tomillo
1     cucharadita de achiote
2     hojas de laurel
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1     manojo de hojas de sal
sal al gusto

Preparación

Corta las carnes en trozos, salpimienta y sofríe en el aceite primero la de cerdo y luego la de pollo.  Retira y reserva la grasa que quedó.

Cuece los tomates, cebolla, miltomates y chiles, con media taza de agua, cuando estén listos licúa y pasa por el colador, agregando la masa de maíz.  Sofríe este recado en la grasa que guardaste con el achiote, luego agrega las carnes.

Para cocinar el subanik prepara una olla tipo tortera y cubre su interior con hojas de sal u hojas para envolver tamales.  Ten presente que la base de las hojas van en el centro de la olla sin los troncos.  Deja las puntas hacia las orillas de la tortera.  A continuación añade las carnes y el recado y condimenta con el laurel, tomillo y pimienta.  Dobla las hojas hacia el centro sobre el guiso de modo que quede cubierto y no se escape el vapor.  Después tapa la olla y deja que el preparado se cueza por 30 minutos, para que las carnes queden enteras y no recocidas.  Sirve directo de la olla tortera junto con las hojas.  Acompaña con arroz y tamalitos blancos.

Por Juan Carlos López
Fotos Paul Devaux