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Platillos con toque de chef

Los expertos en gastronomía coinciden en que preparar la comida necesita una inversión de tiempo, desde pensar en el menú, seleccionar los ingredientes y cocinarlos.  “Todos los detalles cuentan”, dice el chef Juan Manuel Rossi, especialista en cocina internacional y catedrático de gastronomía.  “La creatividad es esencial, sin embargo, previo a cocinar es importante tener los ingredientes en su lugar y a la mano, para evitar contratiempos”, dice Rossi.  “El esmero, limpieza y gusto por lo que preparas con seguridad se lo transmitirás a tus invitados”, puntualiza.

“Además del aspecto del sabor, también es oportuno seleccionar y colocar la vajilla, copas, vasos, centros de mesa, servilletas y otros detalles para armonizar el momento”, dice el chef Gelver Arias, especialista en comida internacional.

Regularmente se usan recipientes de color blanco porque es un tono neutro que resalta los colores de los alimentos.  “Pero no hay una regla rígida, pues también pueden usarse piezas con colores y texturas.  La creatividad es infinita, porque si el recipiente es sencillo dependerá de las hierbas, aceites, vinagre y otros elementos para realzar su forma y complementar el sabor”, añade el chef José Osoy, experto en comida internacional quien representa a una distinguida academia culinaria guatemalteca.

“Todo lo servido en el plato es comestible”, dice el chef Arias.  Por eso procura seleccionar hierbas frescas, frutas y otros productos en óptimas condiciones, de lo contrario podrían alterar el sabor de las comidas.  Es permitido adornar con algunas flores comestibles como los pensamientos, flor de arúgula, geranio español o begonias, por supuesto libres de pesticidas.  Si no están dentro de esta clasificación no uses otras especies, pues algunas contienen sustancias tóxicas.

Otra particularidad importante a definir es el equilibrio entre la dimensión del plato y la comida.  Gabriela Recinos, chef especialista en el montaje de platillos hace mención de las porciones “las cantidades a calcular dependerán mucho del menú, pero lo usual es que un invitado consuma de 14 a 16 onzas de alimento incluyendo la bebida y el postre.  Por eso se sugiere servir pequeñas porciones de tal manera que el comensal disfrute la entrada, sopa, ensalada, carne, postre y bebida”.

Osoy añade “es evidente que un plato luce mejor cuando tiene una porción pequeña y así se aprovecha el espacio para dibujar líneas, puntos con las salsas o para ubicar las guarniciones complementarias”, puntualiza.

Otros detalles importantes

  • Usa hierbas frescas, limpias y desinfectadas.
  • Las salsas, aceite aromatizado o vinagretas no deben competir con los sabores del plato.
  • Los postres tienen más color y sabor si añades fruta fresca.
  • La vajilla debe relucir.  Límpiala previamente con un paño húmedo con vinagre y deja secar antes de usar.
  • Lava los utensilios y cristalería con jabón suave y agua caliente.
  • Utiliza centros de mesa bajos.
  • No te preocupes por la forma de la servilleta.  Bien planchada, doblada y con un anillo decorativo se verá perfecta.
  • Pregunta a tus invitados si son alérgicos a algún ingrediente.

Por Alejandra Maselli

Montaje y decoración de platillos:
chefs José Osoy, Gabriela Requena y Gelver Arias, especialistas en comida
internacional y montaje de platillos, Academia Culinaria Las Margaritas,
teléfono (502) 2269-3367, caferestaurantelasmargaritas@gmail.com
www.academiaculinarialasmargaritas.com

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